Weißer Spargel mit Radieschen-Butter und Kalbsschnitzel

Rezept des Monats Mai 2019

Dazu empfehlen wir unseren 2017er Auxerrois Qualitätswein trocken

Zutaten:

1 Bio-Zitrone
1 Fenchel Knolle
Salz
100 g Butter
35 g geschälte Haselnusskerne
100 g Radieschen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 kg weißer Spargel
8 dünne Kalbsschnitzel ( ca. 70 g )
4 Tl Feigensenf
8 Scheiben Gryére-Käse (ca. 10g)
2 Scheiben gekochter Burgunderschinken (100 g)
3 El Öl
3 EL Zucker
8 Stiele Estragon

Und so geht´s:

Die Zitronenschale in Zesten reißen und abgedeckt beiseite stellen. aus der Zitrone 2!/2 El Saft auspressen, Fenchel putzen und aus der Mitte 8 hauchdünne Scheiben schneiden. Mit etwas Salz und ½ El Zitronensaft mischen und 30 Minuten marinieren.

75 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze etwa 13 Minuten leicht bräunen. Haselnüsse grob hacken, dazugeben und kurz goldbraun mitrösten. Radieschen putzen und in etwa 1/2 cm große Stücke schneiden.

Radieschen mit dem restlichen Zitronensaft in die heiße Butter geben und die Butter sofort vom Herd ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel schälen und die Enden abschneiden. 

Fenchel zwischen Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch mit dem Feigensenf bestreichen und jeweils zur Hälfte mit Käse belegen. Schinken vierteln und über den Käse legen. Fenchelscheiben darauflegen. Jeweils die freie Fleischhälfte darüberklappen und mit Holzspießchen feststecken.

Das Fleisch salzen und pfeffern. Eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Öl und die restliche Butter dazugeben. Sobald die Butter geschmolzen ist, das Fleisch nebeneinander hineinlegen und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 3 Minuten braten. Gleichzeitig die Spargelstangen in wenig kochendem Salzwasser mit dem Zucker ca 5 Minuten noch leicht knackig garen. Den Spargel herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Radieschen-Butter mit 4 El Spargelwasser erhitzen. Estragonblättchen abzupfen und nicht zu fein schneiden. Mit den Zitronenzesten zur Butter geben. Spargel mit dem Fleisch anrichten und mit der Radieschen-Butter beträufeln. Dazu passen neue Kartoffeln.

Wenn Die die Butter für die Radieschen-Butter goldbraun rösten, bekommt sie ein tolles nussiges Aroma.

Steinbutt Café de Paris mit Krebsschwänzle und gebratenem grünem Spargel

Rezept des Monate Mai 2019

Dazu  empfehlen wir unseren 2016 Chardonnay MJ QbA trocken  0,75 l

Zutaten:

  • 4 Steinbuttschnitzel á ca. 120 g und 8 geschälte Scampi
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft
  • Butter und Öl
  • 10-20 Stangen grüner Spargel
  • 100 g Butter zum anbraten
  • Café de Paris-Butter
  • ½  l Hummerfond
  • 8 cl Weißburgunder
  • 100 g kalte Butter

Café de Paris-Butter-Zutaten für 1 kg: Rest einfrieren, da man sie in kleinen Mengen nicht so schmackhaft zubereiten kann:

60 g Ketchup, 25 g Senf, Kapern, 125 g Schalotten, 50 g Petersilie,

Schnittlauch, 5 g Majoran, Rosmarin, Dill, 10 g Estragon, 1 Zehe Knoblauch, 8 Sardellen, 2 cl Cognac, ½  EL Madeira, Paprika edelsüß, Curry, weißer Pfeffer, Zitronensaft, ½ Zitronen- und Orangenschale gerieben, 6 Eigelb, 1 kg Butter.

Alle Gewürze und Kräuter hacken und vermischen. Über Nacht warm stehen lassen. Danach Butter schaumig rühren, mit den Gewürzen und Eigelb mischen, mit Pergamentpapier zu Rollen abdrehen und kühlen.

Den Spargel mit Butter anbraten, salzen, Pfeffern und ca. 5 Minuten im Ofen bei 180 Grad garen.

Die Steinbuttschnitzel mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft 15 Minuten marinieren. Danach in Butter und Öl scharf anbraten, gleich aus der Pfanne nehmen und auf ein Blech legen. Die Café de Paris-Butter in Scheiben schneiden, Steinbutt, und Scampi damit belegen. Alles gratinieren, mit Spargel und als „Kann“ mit Hummerglace schön anrichten.

Den Hummerfond auf ca. 100 g reduzieren, mit 8 cl Weißburgunder aufkochen und mit ca. 100 g kalter Butter aufschlagen.

 

Spargel trifft Erdbeere

Spargel und Erdbeeren – zwei, die sich besser nicht ergänzen könnten! Frühlingshaft frisch, zart und zugleich absolut einzigartig im Geschmack.

Ein Hochgenuss

Im Kurs am 24. Mai lernst Du, wie Du die beiden beliebten Klassiker kombinierst und kochst, unter unserer Anleitung ein aromatisches 3-Gang-Menü. Während Du Deine eigenen Gerichte genießt, sorgen wir das Weingut Jägle für die passende Weinbegleitung.

Was ist im Kochkurs enthalten?

Bei uns kochst du bodenständige aber feine Gerichte, die Du auch zu Hause umsetzen kannst. Kein „Schickimicki“, keine „Haute-Cuisine“.

• köstliches 3-Gang-Menü
• Rezepte der Gerichte
• Weinbegleitung & Tafelwasser
• anschließende
„After-Cooking-Party“ mit den Blackforests Finest DJ‘s

Investition: 75,00 Euro
Beginn 18:30 Uhr
Veranstaltungsort: Maier Küchen GmbH

Tickets unter: soulfoodqueens.de/shop

Gefüllte Kalbsbrust mit Spinat und Rohschinken

Rezept des Monats März

Dazu empfehlen wir Ihnen unseren 2017 Weißer Burgunder Qualitätswein trocken 0,75 l

Zutaten für 5-6 Portionen

500 g frischer Blattspinat oder ca.
300 g tiefgekühlter Blattspinat
knapp aufgetaut
1 Eßl weiche Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 große Prise Muskat
ca. 1 kg Kalbsbrust vom Metzger zum
rollen aufgeschnitten
100 g Parmaschinken oder gekochter
Schinken, in möglichst dünne Scheiben
geschnitten
6 Eßl geriebener Parmesan oder Sbrinz
4 Eßl Olivenöl
2 Zweige Stangensellerie
2 mittlere Rüebli
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
etwa 200 ml Weißwein

Und so geht´s:

1. Frischen Spinat gründlich waschen. Tropfnass in einer großen Pfanne geben und nur so lange dünsten, bis er zusammengefallen ist.
Der Spinat lässt sich auch sehr gut im Dampf garen. Gedünsteten oder knapp aufgetauten Tiefkühlspinat in ein Sieb abschütten und kräftig ausdrücken.
Dann den Spinat grob hacken und in eine Schüssel geben. Die weiche Butter beifügen. Kräftig mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen und gut mischen.

2. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.

3. Die Kalbsbrust auf der Arbeitsfläche auslegen und nach Belieben einen Teil der Fettstellen wegschneiden. Mit reichlich Pfeffer aus der Mühle würzen, dann mit den Schinkenscheiben belegen, den Spinat darauf verteilen und mit Käse bestreuen. Die Kalbsbrust satt aufrollen und mit Küchenschnur binden. Rundum mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Kalbsbrust in einen Bräter legen.

4. In einer kleinen Pfanne das Olivenöl kräftig erhitzen, dann über den Braten träufeln. Den Bräter sofort in den 230 Grad heißen Ofen auf die zweitunterste Rille geben und das Fleisch 15 Minuten anbraten.

5. Inzwischen Stangensellerie und Rüebli rüsten und in Stängelchen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit dem Lorbeerblatt und den Nelken bestecken.

6. Nach 15 Minuten den Braten aus dem Ofen nehmen. Die Ofenhitze auf 180 Grad reduzieren. Gemüse und besteckte Zwiebel zur Kalbsbrust geben und alles mit dem Weißwein beträufeln. Die Kalbsbrust wieder in den Ofen geben und weitere 1 ½ Stunden braten, dabei regelmäßig Bratenjus beträufeln.

7. Den Braten aus dem Ofen nehmen, Alufolie wickeln und 5-10 Minuten
nachziehen lassen. Dann in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten mit etwas Bratenjus beträufeln und so servieren.

Als Beilage passen ein Safranrisotto und in Butter gebratene Spätzle.

Weinpräsentation Herbolzheim / Kenzingen

Wir präsentieren uns mit den Weingütern und Winzergenossenschaften aus Herbolzheim und Kenzingen am 12. und 13. April 2019 in der Grundschulhalle in Herbolzheim.
Es gibt eine Verkostung verschiedener Jahrgangsweine, Spezialitäten wie unsere „Methode Jägle“ Weine sind auch mit dabei.
Auch die Junge Generation der Weintrinker wird nicht zu kurz kommen.
Insgesamt 120 Weine stehen zur Verkostung an.
Lassen Sie sich überraschen. Seine Sie dabei.
Die Eröffnung übernehmen die Breisgauer Weinprinzessin Claudia Vetter und der Schirmherr, Bürgermeister Gedemer.

Karten gibt es im Vorverkauf für € 13,00 im Bürgerbüro Kenzingen und Herbolzheim, außerdem bei den teilnehmenden Winzern.
Abendkasse 14,00 €
Ein Heimfahrservice mit dem Bus wird um 23.30 Uhr angeboten. Preis € 3,00.
Haltestelle direkt vor der Halle.

Den Flyer zur Veranstaltung können Sie hier herunterladen. 

Hechtnocken auf Blattspinat an Rieslingsauce

Rezept des Monats Februar 2019

Dazu empfehlen wir unseren 2017er Riesling trocken 0,75 l

Zutaten für 4 Personen:

Für die Hechtnocken:

400 g Hechtfilet
400 ml flüssige Sahne
Salz
gemahlener weißer Pfeffer
50 ml leicht geschlagene Sahne

Für die Rieslingsauce:

1 Schalotte
100 ml Jägle Riesling
2 EL Noilly Prat
400 ml Fischfond
250 ml Sahne
20 g Butter
Salz
gemahlener weißer Pfeffer

So wird’s gemacht:

Bitte achten Sie darauf, dass alle Zutaten für die Farce gut gekühlt sind und auch während der Zubereitung nicht unnötig in der Wärme stehen.

Das Hechtfleisch auf Gräten untersuchen und gegebenenfalls entfernen. Danach das Hechtfleisch in Stücke schneiden und in einer Schüssel mit der Hälfte der flüssigen Sahne gut verrühren. Die Masse pürieren. Jetzt die restliche flüssige Sahne unterrühren, bis die Masse schön glatt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und die leicht geschlagene Sahne unterheben. Die Masse im Kühlschrank kalt stellen. 

Für die Sauce die Schalotte schälen und in Scheiben schneiden. Mit dem Riesling und dem Noilly Prat in einen Topf geben und aufkochen. Den Fischfond zugießen und auf 1/3 einkochen. Die Sahne zugeben und so lange köcheln, bis die Sauce sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Die Sauce nun durch ein Sieb gießen, um die Schalottenstückchen zu entfernen.

Beim Spinat die langen Stiele entfernen und waschen. Den Spinat kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken, dann abtropfen lassen und gut auspressen. 

Mit zwei Esslöffeln Nocken aus der Masse formen, dabei die Löffel zwischendurch immer wieder in kaltes Wasser tauchen. Die Nocken 8 bis 10 Minuten in heißem Salzwasser garziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausheben und abtropfen lassen. 

Die Butter in einem Topf zergehen lassen und den Spinat hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Umrühren erhitzen.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die Butterstücke einrühren.

Den Spinat auf die Teller verteilen, die Hechtnocken darauf setzen und alles mit Sauce übergießen. (Tipp: Den Spinat in einer feuerfesten Form verteilen, die Hechtnocken darauf setzen und alles mit Sauce übergießen. Dann mit Reibekäse bestreuen und im Backofen überbacken. 

Als Beilage feine Bandnudeln, Reis oder Salzkartoffeln dazu servieren.

Kulinarisches Weinmenü in der Krone Mußbach am 23. und 30. März 2019

Wir laden Sie ein zu unserer kulinarischen Weinverkostung in Zusammenarbeit mit dem „Gasthaus zur Krone“ in Freiamt Mußbach:

Kulinarisches Weinmenü
Samstag, den 23. März 2019 um 18.30 Uhr
Samstag, den 30. März 2019 um 18.30 Uhr
Sektempfang Beginn ab 18.00 Uhr
Gasthaus „Zur Krone“ in Freiamt, Mußbach 6 statt.

Passend zu dem von Manfred Kern kreierten 6-Gänge Menü stellen wir Ihnen unsere Weine vor. (Preis pro Person € 85,00 inkl. Wein, Wasser, Kaffee und Digestif).

Hier haben Sie die Möglichkeit unsere aktuellen Jahrgansweine in einer dazu passenden Atmosphäre stilvoll zu verkosten.

Haben wir Ihr Interesse geweckt? Falls ja, dann freuen wir uns auf Ihre Reservierung unter 07642/227 (bitte erst ab Februar).
Sollte sich an Ihrer Reservierung etwas ändern, oder sollten Sie kurzfristig verhindert sein, bitten wir Sie uns rechtzeitig zu informieren.

Termine 2019

08.02.2019: Wein & Gin REX 3 Emmendingen
Einlass ab 19.00 UhrEintritt € 9,00 inkl. Welcome Drink

16.02.2019: Jungweinprobe
Generation Pinot Peterhofkeller Freiburg

23.03.2019: Kulinarische Weinprobe
Restaurant zur Krone in Mußbach

30.03.2019: Kulinarische Weinprobe
Restaurant zur Krone in Mußbach

12./13.04.2019: Weinpräsentation Herbolzheim Kenzingen
in Herbolzheim

05.04.2019: Weinclubber Party
der Generation Pinot Freiraum Offenburg

25.04.2019: Kochkurs >Spargel trifft Erdbeere<
Maier Küchen Bahlingen am Kaiserstuhl

09.06.2019: Kenzinger Weinwanderung

30.06.2019: Genuss hoch 10
13Breisgauer Weingüter in der Schweiz

05. bis 07.07.2019: Altstadtfest Kenzingen

02. bis 05.08.2019: Bombacher Weinfest
Bombach

10.08.2019: Wein & Gin Vol.3
im Weingut

10. bis 11.11.2019: Weinpräsentation 13Breisgauer Weingüter

30.11. bis 01.12.201: Kenzinger Weihnachtsmarkt
am Kirchplatz