Rezept des Monats März

Zutaten für 5-6 Portionen

500 g frischer Blattspinat oder ca.
300 g tiefgekühlter Blattspinat
knapp aufgetaut
1 Eßl weiche Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 große Prise Muskat
ca. 1 kg Kalbsbrust vom Metzger zum
rollen aufgeschnitten
100 g Parmaschinken oder gekochter
Schinken, in möglichst dünne Scheiben
geschnitten
6 Eßl geriebener Parmesan oder Sbrinz
4 Eßl Olivenöl
2 Zweige Stangensellerie
2 mittlere Rüebli
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
etwa 200 ml Weißwein

Und so geht´s:

1. Frischen Spinat gründlich waschen. Tropfnass in einer großen Pfanne geben und nur so lange dünsten, bis er zusammengefallen ist.
Der Spinat lässt sich auch sehr gut im Dampf garen. Gedünsteten oder knapp aufgetauten Tiefkühlspinat in ein Sieb abschütten und kräftig ausdrücken.
Dann den Spinat grob hacken und in eine Schüssel geben. Die weiche Butter beifügen. Kräftig mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen und gut mischen.

2. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.

3. Die Kalbsbrust auf der Arbeitsfläche auslegen und nach Belieben einen Teil der Fettstellen wegschneiden. Mit reichlich Pfeffer aus der Mühle würzen, dann mit den Schinkenscheiben belegen, den Spinat darauf verteilen und mit Käse bestreuen. Die Kalbsbrust satt aufrollen und mit Küchenschnur binden. Rundum mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Kalbsbrust in einen Bräter legen.

4. In einer kleinen Pfanne das Olivenöl kräftig erhitzen, dann über den Braten träufeln. Den Bräter sofort in den 230 Grad heißen Ofen auf die zweitunterste Rille geben und das Fleisch 15 Minuten anbraten.

5. Inzwischen Stangensellerie und Rüebli rüsten und in Stängelchen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit dem Lorbeerblatt und den Nelken bestecken.

6. Nach 15 Minuten den Braten aus dem Ofen nehmen. Die Ofenhitze auf 180 Grad reduzieren. Gemüse und besteckte Zwiebel zur Kalbsbrust geben und alles mit dem Weißwein beträufeln. Die Kalbsbrust wieder in den Ofen geben und weitere 1 ½ Stunden braten, dabei regelmäßig Bratenjus beträufeln.

7. Den Braten aus dem Ofen nehmen, Alufolie wickeln und 5-10 Minuten
nachziehen lassen. Dann in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten mit etwas Bratenjus beträufeln und so servieren.

Als Beilage passen ein Safranrisotto und in Butter gebratene Spätzle.

Rezept des Monats Februar 2019

Dazu empfehlen wir unseren 2017er Riesling trocken 0,75 l

Zutaten für 4 Personen:

Für die Hechtnocken:

400 g Hechtfilet
400 ml flüssige Sahne
Salz
gemahlener weißer Pfeffer
50 ml leicht geschlagene Sahne

Für die Rieslingsauce:

1 Schalotte
100 ml Jägle Riesling
2 EL Noilly Prat
400 ml Fischfond
250 ml Sahne
20 g Butter
Salz
gemahlener weißer Pfeffer

So wird’s gemacht:

Bitte achten Sie darauf, dass alle Zutaten für die Farce gut gekühlt sind und auch während der Zubereitung nicht unnötig in der Wärme stehen.

Das Hechtfleisch auf Gräten untersuchen und gegebenenfalls entfernen. Danach das Hechtfleisch in Stücke schneiden und in einer Schüssel mit der Hälfte der flüssigen Sahne gut verrühren. Die Masse pürieren. Jetzt die restliche flüssige Sahne unterrühren, bis die Masse schön glatt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und die leicht geschlagene Sahne unterheben. Die Masse im Kühlschrank kalt stellen. 

Für die Sauce die Schalotte schälen und in Scheiben schneiden. Mit dem Riesling und dem Noilly Prat in einen Topf geben und aufkochen. Den Fischfond zugießen und auf 1/3 einkochen. Die Sahne zugeben und so lange köcheln, bis die Sauce sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Die Sauce nun durch ein Sieb gießen, um die Schalottenstückchen zu entfernen.

Beim Spinat die langen Stiele entfernen und waschen. Den Spinat kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken, dann abtropfen lassen und gut auspressen. 

Mit zwei Esslöffeln Nocken aus der Masse formen, dabei die Löffel zwischendurch immer wieder in kaltes Wasser tauchen. Die Nocken 8 bis 10 Minuten in heißem Salzwasser garziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausheben und abtropfen lassen. 

Die Butter in einem Topf zergehen lassen und den Spinat hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Umrühren erhitzen.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die Butterstücke einrühren.

Den Spinat auf die Teller verteilen, die Hechtnocken darauf setzen und alles mit Sauce übergießen. (Tipp: Den Spinat in einer feuerfesten Form verteilen, die Hechtnocken darauf setzen und alles mit Sauce übergießen. Dann mit Reibekäse bestreuen und im Backofen überbacken. 

Als Beilage feine Bandnudeln, Reis oder Salzkartoffeln dazu servieren.

Rezept des Monats Januar 2019

Dazu empfehlen wir unseren 2017er Rivino QbA trocken  0,75 l

Zutaten für 4 Personen:

300 g Kalbsbrust
300 g Kalbsschulter
300 g Kalbshals oder Brustspitz
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
60 g Butter
2 – 3 Karotten
4 kl. Zwiebeln
1 St. Bleichsellerie
1 Zw. Thymian
Petersilie
1 Knoblauchzehe
1-2 Nelken
1 El Mehl
¼ -1/2 l Wasser
¼ l Weißwein
300 g frische Champignons
2 Eigelb
1 Tasse Créme fraíche
1 – 3 El gehackte Petersilie

So wird´s gemacht:

Das Fleisch in grobe Stücke schneiden, salzen, pfeffern und in der Butter anbraten. Die geputzten, in grobe Stücke geschnittenen Karotten, die geschälten Zwiebeln und die Gewürze dazugeben und kurz mitdünsten.

Mit dem Mehl bestäuben, mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Wasser auffüllen.

Aufkochen lassen, abschäumen, den Topf nicht abdecken und bei mittlerer Hitze 1 Std. schmoren lassen.

Das Fleisch und das Gemüse herausnehmen und in einen anderen Topf geben die Sauce durch ein Sieb dazu passieren und die geputzten Champignons unterrühren, nochmals 5 Minuten kochen lassen.

Das Frikassee nochmals pfeffern und vom Feuer nehmen. Das Eigelb mit der Créme fraíche verrühren und unter das Ragout ziehen.

Anrichten und mit der Petersilie bestreut servieren.

Rezept des Monats Dezember 2018

Dazu empfehlen wir unseren 2016 Spätburgunder MJ trocken „Alte Reben“ Barrique

Zutaten für 8 Portionen:

100 g Möhren
100 g Knollensellerie
100 g Staudensellerie
100 g Zwiebeln
5 EL Olivenöl
2 Stück aus der Wildschweinkeule, flach (à 500 g)
4 TL Wildgewürzmischung (1TL getrockneter Rosmarin, 1 TL Chiliflocken, 3 Lorbeerblätter, 2 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Fenchelsaat, 1 TL getrocknetes Bohnenkraut: Die Gewürze im Mörser fein zerreiben)
500 g Tomaten
1 rote Chilischote
1 TL Tomatenmark
100 ml Jägle Spätburgunder MJ Rotwein
Zucker
1 Streifen Bio-Orangenschale
½ Bund Petersilie
Pfeffer
500 g Tagliatelle
2 EL Haselnusskerne grob gehackt

Und so geht’s:

Das Gemüse putzen, schälen und in ca. 5 mm große Stücke würfeln. 2 EL Öl in einem großen ofenfesten Bräter erhitzen. Fleisch von beiden Seiten kräftig anbraten, mit Salz würzen und von beiden Seiten mit 3 TL Gewürzmischung bestreuen. Fleisch herausnehmen und restliches Öl in die Pfanne geben. Das Gemüse zugeben und unter Rühren 15 Minuten hellbraun dünsten. Tomaten waschen und grob würfeln. Chili mit Kernen in feine Ringe schneiden.
Tomatenmark in das Gemüse rühren, mit Jägle Spätburgunder MJ Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Tomaten, Chili und Fleisch zugeben und mit 1 Prise Zucker würzen. Mit 150 ml Wasser auffüllen, zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 170 Grad 3,5 Stunden schmoren (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert). In der letzten Stunde ohne Deckel zu Ende schmoren und die Orangenschale zugeben.
Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Fleisch aus dem Backofen nehmen und mit 2 Gabeln mundgerecht zerzupfen. Das Ragout mit Salz, Pfeffer und restlicher Gewürzmischung abschmecken und aufkochen.
Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen und beim Abgießen 200 – 300 ml Nudelwasser auffangen. Nudelwasser zum Ragout geben und sämig einkochen lassen. Nudeln unter das Ragout mischen und mit Petersilie und Haselnüssen bestreut sofort servieren.