Rezept des Monats Januar 2020

Dazu empfehlen wir unseren 2018 Riesling MJ Methode Jägle trocken 0,75 l

Zutaten für 4 Portionen

100 g Toastbrot
1 ei
50 ml Milch
1 Schalotte
1 Teel. Butter
2 Zweige Estragon
2 Zweige Dill
2 Zweige Kerbel
½ Bund Petersilie, glattblättrig
1 Bd Schnittlauch
500 g Dorschfilets, ersatzweise Kabeljaufilets
Salz
Ceyennepfeffer
Zitronensaft, einige Tropfen
2 Essl. Olivenöl zum Braten

Sauce.

100 g Bleichlauch
1 Teel. Butter
200 ml. Noilly Prat
100 ml Sahne
Salz und Pfeffer

Und so geht´s:

1. Das Toastbrot entrinden und in feine Würfel schneiden. Ei und Milch verquirlen und mit dem Toastbrot mischen. 15 Minuten ziehen lassen.
2. Die Schalotte schälen und fein hacken. In der heissen Butter glasig dünsten, dann auskühlen lassen.
3. Estragon, Dill, Kerbel und Petersilie fein hacken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
4. Den Fisch mit einem grossen scharfen Messer oder im Cutter fein hacken. In eine Schüssel geben. Eingeweichtes Toastbrot, gedünstete Schalotte sowie Kräuter beifügen und alles gut mischen. Die Masse mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen 8 Steaks formen.
5. In einer beschichteten Bratpfanne das Öl erhitzen. Die Fischhacksteaks insgesamt 6-8 Minuten auf mittlerer Stufe braten.
6. Inzwischen den Lauch in feine Ringe schneiden.
7. Die Fischhacksteaks warm stellen. Die Butter zum Bratensatz geben, erhitzen, dann den Lauch darin andünsten. Mit Noilly Prat ablöschen und auf grossem Feuer 5 Minuten kochen lassen. In eine kleine Pfanne umgiessen, den Rahm beifügen und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Die Fischhacksteaks auf vorgewärmten Teller anrichten und mit der Sauce umgiessen.
9. Dazu passen Reis oder Kartoffeln.

Rezept des Monats Dezember 2019

Dazu empfehlen wir unseren 2016 Spätburgunder MJ Methode Jägle trocken Barrique 0,75 l

Zutaten für 4 Personen:

1 Rehkeule ca. 1 kg
1 EL gemischte Kräuter (Rosmarin, Majoran, Thymian), gehackt
4 Scheiben grüner Speck
4 EL Pflanzenöl
2 Petersilienstängel
1 Knoblauchzehe
100 g Zwiebeln
4 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1/8 l Wildfond
1/8 l Spätburgunder Rotwein
1/8 l saure Sahne
2 EL Johannisbeergelee rot
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Laugenknödel:

250 g Laugengebäck
1/8 l heiße Milch
60 g Zwiebeln
20 g Butter
1 Ei
1 EL Petersilie, fein gehackt
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Für den Wirsing:

1er mittelgroßer Wirsing
2 EL Butter
1 Knoblauchzehe
200 ml süße Sahne
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem:
Baumwollgarn

Zubereitung:

Die Rehkeule häuten, waschen, trockentupfen und danach mit den Gewürzen und Kräutern einreiben. Die Speckstreifen um die Keule legen und mit dem Baumwollgarn festbinden.

In einem Bräter das Öl erhitzen und die Rehkeule darin von allen Seiten kräftig anbraten. Die Petersilie grob hacken, den Knoblauch schälen und hacken, die Zwiebeln schälen und vierteln. Zusammen mit den Wacholderbeeren und dem Lorbeerblatt in den Bräter geben. Nun den Bräter in den auf 250°C vorgeheizten Backofen schieben und die Rehkeule mit dem Wildfond übergießen. Das Fleisch 1 Stunde im Ofen braten. Nach einer halben Stunde die Keule wenden. Während der gesamten Zeit das Fleisch regelmäßig mit dem Wildfond begießen. Nach einer Stunde die Rehkeule herausnehmen und warm halten.

Das Laugengebäck in feine Scheiben schneiden und in einer großen Schüssel mit der heißen Milch übergießen. Die Masse gut durchziehen lassen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Die fein gehackte Petersilie unterrühren. Die Masse in der Pfanne etwas abkühlen lassen. Die Laugengebäckmasse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, das Ei und die Zwiebel-Petersilien-Masse unterrühren. Diesen Masse nun einige Minuten ruhen lassen.

Den Wirsing putzen, in feine Streifen schneiden, in kochendem Wasser kurz blanchieren und anschließend abschrecken.

Nun die Hände immer wieder mit kaltem Wasser befeuchten und 8 gleich große Knödel formen. Die Knödel in kochendes Salzwasser geben und bei reduzierter Hitze ca. 10-12 Minuten ziehen lassen. Sobald die Knödel an die Wasseroberfläche steigen, sind sie fertig. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.

Den Bratfond mit dem Rotwein aufkochen und reduzieren lassen. Die saure Sahne mit dem Johannisbeergelee verrühren und in die Soße einrühren.

Die Butter in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch schälen und in der Butter andünsten. Den Wirsing gut ausdrücken und dazu geben und langsam erhitzen. Die Sahne angießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Rezept des Monats November 2019

Dazu empfehlen wir Ihnen unseren 2017 Merlot Qualitätswein trocken 0,75 l

Zutaten
½ Bund Thymian
500 g Rehrückenmedaillons
1 Stück Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Essl. Bratbutter
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Teel. Tomatenpüree
1 Teel. Zucker
300 ml Rotwein (Jägle Merlot)
200 ml. Wildfond oder 100 ml Wasser und
1 Teelöffel Fleischextrakt
80 g Butter

Und so geht’s:
Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Blättchen von 6-8 Thymianzweigen abzupfen und beiseite stellen.
Den restlichen Thymian zu einem Sträußchen binden. Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Knoblauchzehe schälen und halbieren.
In einer Bratpfanne 1 Esslöffel Bratbutter kräftig erhitzen. Die Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Medaillons auf großem Feuer auf jeder Seite je nach Dicke 1-1 ½ Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heißen Ofen 20-30 Minuten nachgaren lassen. In der restlichen Bratbutter die 2. Portion Fleisch auf die gleiche Weise anbraten und warm stellen.
Im Bratensatz die Schalotte und den Knoblauch andünsten. Tomatenpüree und Zucker beifügen und kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein und dem Wildfond oder dem Wasser und dem Fleischextrakt ablöschen, das Thymian Sträußchen dazulegen und alles auf großem Feuer auf 100 ml. einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in eine kleine Pfanne passieren, dabei die zurückbleibende Zutaten gut ausdrücken.
Den Thymian in die Sauce geben und diese nochmals aufkochen. die Butter in Flocken beifügen und in die kochende Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer sowie je nach Säuregehalt mit 1 Prise Zucker oder einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. Die heiße Sauce über die Rehmedaillons träufeln. Sofort servieren.
Dazu passen Spätzle oder ein Kartoffelgratin.

Rezept des Monats Oktober 2019

Und dazu empfehlen wir unseren 2016 Weißer Burgunder MJ Methode JÄGLE  trocken 0,75 l

Zutaten:

2 EL Olivenöl extra nativ
1 kl. Zwiebel
400 g fruchtiger Kürbis, ohne Schale und Kerne
1 EL Mehl
2 TL Currypulver, Schärfe nach Belieben
750 ml Gemüsebrühe
200 ml. Kokosmilch
frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise geriebene Muskatnuss
1 B. Joghurt natur
gehackter Koriander oder gehackte Petersilie

Und so geht´s:

Die Zwiebel fein hacken. Den Kürbis klein würfeln. Die Zwiebeln im Öl andünsten. Den Kürbis zufügen und mitdünsten. Das Mehl und das Currypulver darüber streuen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Dann alles pürieren.

Suppe mit der Kokosnussmilch nochmals aufkochen. Würzen. Mit den Kräutern bestreuen.