Gefüllte Kalbsbrust

Rezept des Monats September 2016

Dazu empfehlen wir unseren 2015 Weißer Burgunder Qualitätswein trocken 0,75 l

Zutaten für 6 bis 8 Personen:

100 ml Milch
4 altbackene Laugenbrezeln
1 Bd Petersilie
1 Bd Frühlingszwiebeln
2 Karotten ca. 150 g
1 St. Knollensellerie ca. 150 g
2 Eßl. Bratbutter
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss frisch gerieben
3 Eier
1 kg Kalbsbrust ohne Knochen ca.23 x 18 cm groß
3-4 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
nach Wunsch 2 Teelöffel Kümmelsamen
700 ml Fleischbouillon

Und so geht´s:

In einer Pfanne die Milch lauwarm erhitzen. Die Laugenbrezeln in dünne Scheiben schneiden, in einen Teller oder in eine Gratinschale legen und die Milch darüber gießen.

Die Petersilienblätter fein hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen und mitsamt Grün in feine Ringe schneiden. Die Karotten und den Sellerie schälen und klein würfeln.

In einer Bratpfanne 1 Eßl. Bratbutter erhitzen. Die Zwiebelringe, die Karotten und den Sellerie beifügen und unter Rühren bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten. Die Petersilie dazugeben und zusammenfallen lassen. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Die Laugenbrezelscheiben mit den Eiern dazugeben. Alles kräftig durchkneten.

Die Kalbsbrust innen und außen mit Salz und Pfeffer bestreuen und flach auf die Arbeitsfläche legen. Die Kalbsbrust mit einer Hand öffnen und mit der anderen die Füllung in der Öffnung verteilen. Die Masse nicht zu fest hineindrücken, da sie sich beim Garen ausdehnt. Die Kalbsbrust aufstellen, sodass sie nach oben offen ist. Im Abstand von 3-4 cm Zahnstocher durch beide Seiten stecken. Küchengarn um den ersten Zahnstocher legen. Das Garn über Kreuz jeweils zum nächsten schlingen. Am Ende verknoten.

Die zwiebeln schälen und achteln.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

In einem Bräter die restliche Bratbutter (1 Esslöffel) erhitzen und die Kalbsbrust darin auf beiden Seiten gut anbraten. Die Zwiebeln, die Lorbeerblätter und nach Belieben den Kümmel neben dem Braten verteilen. Die Bouillon angießen und die Kalbsbrust im 180 Grad heißen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 2 Stunden braten.

Immer wieder mit Flüssigkeit übergießen.

Die Kalbsbrust aus der Sauce heben und in Alufolie gewickelt etwa 10 Minuten ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken. Die Kalbsbrust in nicht zu dünne Scheiben schneiden, damit die Füllung nicht heraus fällt. Mit der Sauce anrichten und servieren.

Zubereitungszeit: 30 Min Vorbereitung Koch-Backzeit: 120 Min.

Pro Portion: 438 Kcal 1832 KJoule 29g Eiweiß 27 g Fett 17g Kohlehydrate