Risotto mit grünem Spargel

Rezept des Monats Mai 2018 für unsere vegetarischen Weinfreunde

Dazu empfehlen wir unseren 2017 Grauer Burgunder Qualitätswein trocken

Zutaten:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
50 g Butter
300 g Risotto Reis
250 ml trockener Weißwein
1-1,2 l Bio Gemüsebrühe
500 g grüner Spargel
Salz
1 Prise Zucker
100 g Parmesankäse
Pfeffer
Basilikum

Und so geht`s:

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Öl und 20 g Butter in einem Topf erhitzen,Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zufügen, unter Wenden glasig dünsten.

Nach und nach Brühe und Wein zugießen, dabei ab und zu umrühren. Nächste Portion Flüssigkeit immer erst zugießen, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Insgesamt 30-35 Minuten garen. Inzwischen die Spargel waschen, holzige Enden abschneiden.

Spargel in Stücke schneiden. in kochendes Salzwasser mit Zucker geben und ca. 8 Minuten garen lassen. In ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Parmesan fein hobeln. 30 g Butter in Flöckchen und Parmesan, bis auf 2 El zum Bestreuen, auf das Risotto geben.

Herdplatte ausschalten und zugedeckt 2-3 Minuten ziehen lassen. Umrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel untermengen. Auf Tellern anrichten. Mit Parmesan bestreuen und mit Basilikum garnieren.

Kalbsmedaillons mit Spargel

Rezept des Monats April 2018

Dazu empfehlen wir unseren 2016 Auxerrois QbA trocken 0,75 l

Zutaten: für 4 Portionen

1 kg weißer Spargel
Salz
140 g Butter
1 Bio Zitrone 500 g grüner Spargel
10 g Mehl
240 g Schalotten
300 ml Wermut
100 ml Milch
100 ml Schlagsahne
800 g Kalbsfilet
4 frische Lorbeerblätter
400 ml Mineralwasser
2 Bd Schnittlauch
6 El Öl
Pfeffer

Zubereitung:

Weißen Spargel schälen, Enden abschneiden. 2 L Salzwasser mit 20 g Butter und Zitrone aufkochen. Spargel ins leicht kochende Wasser geben, erneut aufkochen und beiseitegestellt je nach dicke der Stangen 10-12 Minuten ziehen lassen.

Spargel herausnehmen und feucht abgedeckt beiseitestellen, Spargelfond beiseitestellen. Grünen Spargel unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Spargel in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen, herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen.

Für die Sauce 10 g Butter mit dem Mehl vermengen und in Klarsichtfolie eingerollt einfrieren. Schalotten fein würfeln.40 g Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und die Sauce auf ca. 1 Drittel einkochen. 200 ml Spargelfond, Milch und Sahne zugeben, einmal aufkochen und 5 Minuten unter Rühren leicht kochen lassen, mit Salz würzen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und durchstreichen.

Kalbsfilet in 2 gleich große Medaillons schneiden, mit je 1 Lorbeerblatt und Küchengarn umbinden. 20 g Butter zerlassen. Medaillons auf ein
Backblech legen, mit der Butter beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen, dabei die Medaillons alle 5 Minuten wenden.

Restliche Butter und Mineralwasser in einem Topf erhitzen, grünen Spargel darin bei milder Hitze abgedeckt erwärmen. Weißen Spargel im kochenden Fond erwärmen. Sauce einmal aufkochen, Mehlbutter unter Rühren zugeben und damit binden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und in die Sauce geben.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kalbsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und darin bei starker Hitze auf allen Seiten 2 Minuten braten. Medaillons mit Spargel und etwas Sauce auf einer vorgewärmten Platte anrichten und sofort servieren, restliche Sauce dazu servieren.

Saltimbocca auf Erbsen-Polenta

Rezept des Monats März 2018

Dazu empfehlen wir unseren 2015 Weißer Burgunder MJ Methode JÄGLE trocken 0,75 l

Zutaten für 4 Portionen:
8 Kalbsrückensteaks
8 Scheiben Lardo
8 getrockene Soft-Tomaten
400 ml Geflügelfond
300 ml Milch
100 g Instant-Polenta
4 EL Olivenöl
200 g Erbsen TK
Salz, Pfeffer nach Bedarf
120 Butter
8 Stiele Salbei

Nährwert:
Pro Portion 840 Kcal
Kohlenhydrate: 30 g
Eiweiß: 45 g
Fett: 58 g

Und so geht´s:
1. Kalbsteaks nacheinander in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Plattiereisen 3-4 mm dünn klopfen. Kalbsscheiben mit je 1 Scheibe Lardo und 1 Tomate belegen, Kalbsscheiben zusammenklappen und mit 1 Holzspieß verschließen.

2. Geflügelfond und Milch aufkochen. Grieß und 2 El Olivenöl unter Rühren zugeben. Ca. 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, dabei immer wieder rühren. Nach 5 Minuten Erbsen unaufgetaut unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach ca. 10 Minuten 40 g Butter unterziehen.

3. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fleisch darin auf jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Restliche Butter und Salbei zugeben, 1 Minute weiter braten. Fleisch mit Polenta anrichten und mit Salbeibutter beträufelt servieren.

Gegrillter Seelachs

Rezept des Monats

Dazu empfehlen wir unseren 2016er Rivino trocken 0,75 l für € 5,50 statt € 5,80

Zutaten

Für 2 Portionen

  • 1 rote Paprikaschote
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 5 El Öl
  • Salz
  • 2 Stück Seelachsfilet, (à 180 g)
  • 1 Tl abgeriebene Zitronenschale
  • Chiliflocke
  • 2 Tl Zitronensaft

Zubereitung

  • Ofen auf 220 Grad vorheizen. Paprikaschote halbieren, putzen und in Spalten schneiden. Zwiebeln putzen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Alles in einer Auflaufform mit 3 El Öl und Salz mischen. Im heißen Ofen auf einem Rost auf der mittleren Schiene 15 Minuten garen.
  • Fisch aus dem Kühlschrank nehmen. 2 El Öl, Zitronenschale und Chiliflocken mischen.
  • Ofen auf Grillfunktion schalten und die Temperatur auf 240 Grad erhöhen. Fisch salzen und auf das Gemüse geben, Zitronenöl darüberträufeln. Unter dem heißen Grill 7-10 Minuten garen. Mit etwas Zitronensaft servieren.
  • Wer keinen frischen Fisch bekommt, kann auch tiefgefrorenen verwenden. Diesen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Das Ganze schmeckt auch mit Lachs superlecker.

Seelachs, Gemüsenudeln und Schafskäse-Dip

Rezept des Monats Januar 2018

Dazu empfehlen wir unseren 2015er Riesling MJ Methode Jägle trocken 0,75 l

Eine Portion

  • 30 Gramm Nudeln (Linsen-Pasta, z.B. „Pasta di lenti“ oder andere kurze Nudeln)
  • Meersalz
  • 1 Zucchini (120 g)
  • 150 Gramm Champignon
  • 150 Gramm Alaska Seelachs (Seelachsfilet, Zanderfilet oder TK-Fisch; aus nachhaltigem Fischfang, z.B. MSC-Siegel )
  • 0,5 Limetten
  • 100 Milliliter Hühnerbrühe (klare Hühnerbouillon)
  • 30 Gramm Feta
  • 3 EL Naturjoghurt (3,5 % Fett)
  • 1 TL Ahornsirup
  • 1 TL Tomatenmark
  • Pfeffer (frischer)
  • 0,5 Kästchen Gartenkresse

Zubereitung

  1. Linsen-Pasta in Salzwasser bissfest kochen, etwas kürzer als in der Packungsanweisung beschrieben. Pasta abgießen und kalt abspülen.
  2. Zucchini abspülen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden, Pilze putzen und je nach Größe halbieren.
  3. Fischfilet abspülen, trocken tupfen und mit Limettensaft säuern. Bouillon aufkochen. Zucchini und Pilze zugeben und etwa 3 Minuten zugedeckt dünsten. Gemüse zur Seite schieben, Fisch und Limettensaft mit in den Topf geben und alles weitere 3–4 Minuten je nach Dicke des Filets zugedeckt garen.
  4. Feta-Käse grob zerkrümeln und mit Joghurt, Ahornsirup und Tomatenmark pürieren. Dip mit Meersalz und Pfeffer abschmecken, 2 EL davon auf dem Fisch verteilen und großzügig mit Kresseblättchen bestreuen. Nudeln, Gemüse und restlichen Dip vermischen und zum Fisch anrichten.

 

Rindermedaillons mit Schalotten-Himbeer-Confit und Polenta

Rezept des Monats Dezember 2017

Dazu empfehlen wir unseren 2015er Spätburgunder RE unplugged trocken 0,75 l

Für 2 Personen

  • 250 gr.Schalotte
  • 100 gr. Himbeere
  • 2 Rindermedaillons (à 200 g, Filetscheiben, 4 cm dick; am besten Bio)
  • 1 Rosmarin (klein)
  • 2 Stängel Thymian
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 100 ml Portwein (oder Traubensaft)
  • 1 Prise Zucker

Für die Polenta: 

  • 75 gr Polenta (Maisgrieß)
  • 75 ml Milch
  • 1 TL Butter
  • 1,5 TL Balsamico Creme (z. B. von Mazzetti, evtl.)

Und so geht´s:

  1. Den Backofen auf 80 Grad, Umluft 60 Grad, Gas kleinste Stufe vorheizen. Schalotten abziehen und in schmale Spalten schneiden. Himbeeren verlesen. Das Fleisch trocken tupfen. Kräuter abspülen, in kleine Ästchen zupfen und an den Rand der Medaillons drücken. Kräuter mit Küchengarn festbinden.
  2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons von jeder Seite darin etwa 4 bis 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Alufolie wickeln. Im Backofen warm stellen.
  3. Die Schalotten in die Pfanne geben und im Bratfett anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen,
  4. den Portwein dazugießen und einige Minuten einkochen lassen. Himbeeren zugeben, kurz schwenken. Confit mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Für die Polenta:

  1. ml Wasser und Salz aufkochen. Polenta einrieseln lassen. Dabei ständig mit einem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten zu einem Brei kochen (Vorsicht:
  2. Es spritzt!). Die Polenta ist fertig, wenn sie sich leicht vom Topf löst. Zum Schluss die Milch und Butter unterrühren.
  3. Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten und eventuell über die Polenta ein paar Tropfen Balsamico-Creme träufeln.

 

Kalbshaxe an Gemüse-Merlot-Jus

Rezept des Monats November 2017

Dazu empfehlen wir unseren 2016 Merlot QbA trocken 0,75 l

Zutaten für 4 Portionen:

4 Zweige Stangensellerie
4 Karotten, mittel
4 Kalbshaxen in Scheiben
1 Schalotte
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Eßl. Olivenöl
200 ml Jägle Merlot trocken
200 ml Fleischbouillon
1 Bd Petersilie, glatt
2 Zweige Rosmarin
400 g geschälte Tomaten

Und so geht´s:

1 Stangensellerie und Karotten in etwa ½ cm große Würfelchen schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken.
Die Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter oder Schmortopf das Olivenöl erhitzen und die Haxen auf beiden Seiten kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Im Bratensatz Schalotte, Stangensellerie und Karotten anrösten. Merlot und Bouillon dazu gießen und aufkochen. Die Kalbshaxen wieder beifügen und alles zugedeckt auf kleinem bis mittlerem Feuer 45 Minuten schmoren lassen.

Inzwischen die Petersilienblätter und die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken.

Nach 45 Minuten Schmorzeit die gehackten Kräuter sowie die geschälten Tomaten samt Saft beifügen. Die Kalbshaxen weitere 45 Minuten schmoren lassen; das Fleisch soll so weich sein, dass es sich vom Knochen zu lösen beginnt. Die Sauce am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rinderrouladen mit Pilzfüllung

Rezept des Monats Oktober 2017

Dazu empfehlen wir unseren 2015 Cabernet Sauvignon Qualitätswein trocken 0,75 l

Zutaten für 4 Portionen:

100 g Kräuterseitlinge
50 g Schalotten
5 g Butter
Salz
Pfeffer
3 Stiele glatte Petersilie
1 Karotte
4 Rouladenscheiben (c. 160 g)
4 Tl. mittelscharfen Senf
8 Scheiben Speck
150 g Zwiebeln
50 g Karotten
100 Staudensellerie
4 El Öl
Salz
Pfeffer
1 Tl Tomatenmark
150 ml Rotwein  (Cabernet Sauvignon)
150 ml. Rinderfond
4 Stiele Thymian
2 Lorbeerblätter
2 Tl Speisestärke

Zusätzlich:
Alufolie
Rouladennadeln oder Garn

Und so geht’s:

Für die Füllung zuerst die Pilze fein schneiden. Die Schalotten fein würfeln. Butter in der Pfanne zerlassen, die Pilze darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten zugeben und weitere 2 Minuten braten.

Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und unterheben. Die Pilzfüllung garen bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Füllung beiseite stellen und abkühlen lassen. Karotte putzen, schälen und in 3-4 lange dünne Stifte schneiden.

Die Fleischscheiben eventuell etwas plattieren und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Mit jeweils 1 Tl Senf bestreichen und mit je 2 Speckscheiben belegen. 1-2 El der Pilzmasse mittig auf das untere Drittel streichen. Jeweils 2 Möhrenstifte quer darauflegen. Die Fleischscheiben zu Rouladen rollen und mit Rouladennadeln zusammenstecken.

Für die Sauce die Zwiebeln fein würfeln. Die Karotten putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie entfädeln und  ebenfalls fein würfeln. 4 El Öl in einem Bräter erhitzen, die Rouladen darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Das restliche Öl in den Bräter geben, die  Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten braten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 4-5 Minuten braten. Tomatenmark unter rühren 30 Sekunden rösten. Mit Jägle Cabernet Sauvignon Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen.

Die Rouladen zugeben, mit Fond und 300 ml kaltem Wasser auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze 1:30 – 2 Stunden kochen lassen. Dabei die Trübstoffe von der Oberfläche schöpfen. 20 Minuten vor dem Ende der Garzeit Thymian und Lorbeerblätter zugeben.

Die Rouladen aus der Sauce nehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen bei 80 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und gut durchdrücken. Sauce auf 400 ml einkochen, danach mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden.

Rouladen aus dem Ofen nehmen, Folie und Nadeln entfernen. Die Rouladen mit etwas Sauce auf vorgewärmte Teller geben und sofort servieren. Dazu passen Petersilien- und Stampfkartoffeln.

 

Gefüllte Poulardenbrust auf Rotwein-Spinat

Rezept des Monats September 2017

Dazu empfehlen wir unseren 2016 Spätburgunder Rotwein TC Qualitätswein trocken 0,75 l
… auf den Böden Löß, Lehm, Muschelkalk gewachsen,

Zutaten: (4 Portionen)

4 Maispoulardenbrüste
12 Scheiben Chorizio (spanische Paprika Wurst 60 g)
Salz
Pfeffer
3 EL Olivenöl
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
20 g Butter
50 g helle Rosinen (gibt es meist in türkischen Geschäften)
400 ml trockener Rotwein ( Spätburgunder Rotwein TC )
75 g junger Blattspinat

Und so geht´s:

Poulardenbrüste der Länge nach mittig waagrecht einschneiden, aufklappen und mit je 3 Sch. Chorizio füllen. Fleisch zusammenklappen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze auf beiden Seiten 3 Minuten anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf dem Rost auf der mittleren Schiene 20 Minuten braten.

Inzwischen die Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Butter und 1 EL Öl in einem großen, weiten Topf erhitzen. Die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Knoblauch kurz mitdünsten. Rosinen in einem Sieb heiß abspülen. Wein und Rosinen zu den Schalotten geben und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen.

Inzwischen den Spinat verlesen, waschen und portionsweise trocken schleudern. Die Hälfte vom Spinat in den eingekochten Rotwein geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. Den restlichen Spinat untermischen und ohne Deckel zusammenfallen lassen. Spinat kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vier Teller verteilen und mit den gefüllten Poulardenbrüsten anrichten. Dazu passt Baguette.

Tipp: Rotwein-Spinat schmeckt noch fruchtiger mit getrockneten Datteln und Aprikosen. Dazu würfelt man die Früchte und gibt sie zu den Schalotten.