Rehmedaillons an Thymian-Rotwein-Jus

Rezept des Monats November 2019

Dazu empfehlen wir Ihnen unseren 2017 Merlot Qualitätswein trocken 0,75 l

Zutaten
½ Bund Thymian
500 g Rehrückenmedaillons
1 Stück Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Essl. Bratbutter
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Teel. Tomatenpüree
1 Teel. Zucker
300 ml Rotwein (Jägle Merlot)
200 ml. Wildfond oder 100 ml Wasser und
1 Teelöffel Fleischextrakt
80 g Butter

Und so geht’s:
Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Blättchen von 6-8 Thymianzweigen abzupfen und beiseite stellen.
Den restlichen Thymian zu einem Sträußchen binden. Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Knoblauchzehe schälen und halbieren.
In einer Bratpfanne 1 Esslöffel Bratbutter kräftig erhitzen. Die Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Medaillons auf großem Feuer auf jeder Seite je nach Dicke 1-1 ½ Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heißen Ofen 20-30 Minuten nachgaren lassen. In der restlichen Bratbutter die 2. Portion Fleisch auf die gleiche Weise anbraten und warm stellen.
Im Bratensatz die Schalotte und den Knoblauch andünsten. Tomatenpüree und Zucker beifügen und kurz mitdünsten. Mit dem Rotwein und dem Wildfond oder dem Wasser und dem Fleischextrakt ablöschen, das Thymian Sträußchen dazulegen und alles auf großem Feuer auf 100 ml. einkochen lassen. Die Sauce durch ein Sieb in eine kleine Pfanne passieren, dabei die zurückbleibende Zutaten gut ausdrücken.
Den Thymian in die Sauce geben und diese nochmals aufkochen. die Butter in Flocken beifügen und in die kochende Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer sowie je nach Säuregehalt mit 1 Prise Zucker oder einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. Die heiße Sauce über die Rehmedaillons träufeln. Sofort servieren.
Dazu passen Spätzle oder ein Kartoffelgratin.

Kürbis-Curry-Crémesuppe 

Rezept des Monats Oktober 2019

Und dazu empfehlen wir unseren 2016 Weißer Burgunder MJ Methode JÄGLE  trocken 0,75 l

Zutaten:

2 EL Olivenöl extra nativ
1 kl. Zwiebel
400 g fruchtiger Kürbis, ohne Schale und Kerne
1 EL Mehl
2 TL Currypulver, Schärfe nach Belieben
750 ml Gemüsebrühe
200 ml. Kokosmilch
frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise geriebene Muskatnuss
1 B. Joghurt natur
gehackter Koriander oder gehackte Petersilie

Und so geht´s:

Die Zwiebel fein hacken. Den Kürbis klein würfeln. Die Zwiebeln im Öl andünsten. Den Kürbis zufügen und mitdünsten. Das Mehl und das Currypulver darüber streuen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Dann alles pürieren.

Suppe mit der Kokosnussmilch nochmals aufkochen. Würzen. Mit den Kräutern bestreuen.

 

Kräuterseitling-Tarte-Tatin

Rezept des Monats September 2019

Dazu empfehlen wir unseren 2018 Grauer Burgunder QbA trocken 0,75 l

Zutaten für 8 Stücke

100 g Dörrtomaten eingelegt und abgetropft
250 g Ricotta
25 g. Sbrinz gerieben
Pfeffer aus der Mühle
300 g Kräuterseitlinge mittelgroß
2 Essl. Olivenöl (1)
3 Zweige Thymian
1 Rolle Blätterteil rund
50 g Rucola
2 Essl. Balsamicoessig
1 Essl. Olivenöl (2)

Und so geht´s:

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Dörrtomaten auf Küchenpapier trocken tupfen, dann grab hacken. Beides in eine Schüssel geben. Den Frischkäse und den Sbrinz beifügen, gut mischen und mit Pfeffer sowie eventuell wenig Salz würzen.

Die Kräuterseitlinge halbieren und salzen. In einer Bratpfanne die erste Portion Olivenöl (1) erhitzen. Die Kräuterseitlinge auf der Schnittseite goldbraun anbraten, dann wenden und nochmals 1 Minute weiterbraten. Auf einen Teller geben.

Den Boden eines Wähblechs von 26 c. Durchmesser mit Backpapier auslegen. Die Thymianblättchen abzupfen und auf dem Backpapier verteilen.

Die Pilze mit der Schnittfläche nach unten auf das Blech legen.

Auf dem Blätterteig die Frischkäsemasse im Durchmesser der Form ausstreichen, dabei einen Rand von 3-4 cm frei lassen. Den Teig mit der Frischkäsemasse nach unten auf die Pilze stürzen und den überstehenden Teig dem Blechrand entlang an die Pilze legen.

Die Tarte im 220 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa 25 Minuten backen, bis sie schön gebräunt ist.

Inzwischen den Rucola waschen und trocken schleudern.

Die Tarte aus dem Ofen nehmen, sofort mit einem spitzen Messer sorgfältig vom

Rand der Backform lösen und auf eine Kuchenplatte stürzen.

In einer Schüssel den Rucola mit Balsamessig und der zweiten Portion Olivenöl(2) mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Über die Pilz-Tarte-Tartin verteilen und diese sofort servieren.

 

Bohnen-Spinat-Salat mit Jakobsmuscheln

Rezept des Monats August 2019

Dazu empfehlen wir unseren 2017 Riesling QbA trocken 0,75 l
Weintipp im 2018/2019 Feinschmecker Winzer & Weine Guide

Zutaten für 4 Portionen:

1 rote Chilischote
1 Bio Zitrone
2 TL Agavendicksaft
Salz, Pfeffer
6 EL gutes Olivenöl
40 g Koriandergrün
1 weiße Riesenbohnen (400g)

Zubereitung:

Die Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen und fein hacken.

Zitrone heiß waschen, abtrocknen und 2 Tl Schale fein abreiben. 3 El Zitronen-

saft auspressen und mit 2 El kaltem Wasser, Agavendicksaft, Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Chili verrühren. Olivenöl mit einem Schneebesen unterrühren.

Koriandergrün mit den zarten Stielen hacken und unter die Vinaigrette mischen.

Bohnen in einem Sieb abtropfen lasen. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Spinat und Bohnen vorsichtig mit der Koriander-Vinaigrette mischen.

Jakobsmuscheln trocken tupfen. Chorizo pellen und sehr fein würfeln. Knoblauch in sehr dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Chorizo und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten knusprig braten und dann herausheben. Bratöl noch mal stark  erhitzen und die Jakobsmuscheln darin auf jeder  Seite 30 Sekunden braten.

Jakobsmuscheln mit dem Salat auf Tellern anrichten. 

Mit Fleur de sel würzen und die Knoblauch-Chorizo darüber verteilen.

 

Spiesschen mit Ofengemüsesalat

Rezept des Monats Juni 2019

Dazu empfehlen wir unseren 2017 RIVINO Qualitätswein trocken 0,75 l

Zutaten für 4 Personen:

Spiesschen:

8 St. Schweineschnitzel, dünn geschnitten ca. 140 g
Pfeffer,frisch gemahlen
8 St. Schweinscipollatas oder Kalbscipollatas 

Cipollata ist eine kleine Kalbsbratwurst nach einem Ostschweizer Rezept mit einer Länge von wenigen Zentimeter. Sie ähnelt der Weisswurst,[1] ist aber dünner und wird meistens gebraten gegessen. Die Hauptzutaten sind Kalbfleisch, Speck, Milch und Schweinefleisch.

12 Cherrythomaten
8 St. Metallspiesse oder Holzspiesse

Ofengemüse:

4 St. Zucchini mittelgroß
2 St. Auberginen, mittelgroß
2 St. Peperoni, 1x gelb, 1x orange oder rot
2 St. Zwiebeln, gross
200 g Cherrytomaten, gross
Salz, Pfeffer frisch gemahlen
10 Essl. Olivenöl

Vinaigrette:

400 ml Gemüsebouillon
80 g Linsen, schwarz, oder grün
3 Essl. Sud, von den Linsen
4 Essl. Olivenöl
2 Essl. Zitronensaft
Salz, Pfeffer frisch gemahlen
0,5 Bd. Kerbel
0,5 Bd. Schnittlauch

Zum Fertigstellen:

4 Essl. Olivenöl
Salz
Rosmarinnadeln, nach Belieben

Und so geht’s:

Die Schweineschnitzel mit Pfeffer würzen, aufrollen und je nach Größe halbieren.

Pro Person je 2 gerollte Schnitzel mit 2 Cipollatas und 3 Cherrytomaten abwechselnd auf ein Spiesschen stecken. bis zur Verwendung kühl stellen. 

Den Stielansatz der Zucchini entfernen, die Früchte der Länge nach ungeschält vierteln, dann in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Den Stielansatz der Auberginen ebenfalls abschneiden, dann die Früchte ungeschält in dicke Scheiben und diese in

Stängelchen in der Breite der Zucchinistücke schneiden. Die Peperoni halbieren, Stiel und Kerne entfernen, das Fleisch in 2 cm breite Streifen und diese wiederum  in 4 cm lange Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und je in 6 Schnitze schneiden. Cherrytomaten halbieren.

Alle Gemüse auf dem grossen Ofenblech verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen, dann grosszügig mit Olivenöl begiessen.

Das Gemüse in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens etwa 30 Minuten backen¸ dabei zweimal wenden.

Nun die Cherrytomaten zum Gemüse geben und alles nochmals 8-10 Minuten fertig braten.

Während das Gemüse gart, in einer kleinen Pfanne die Bouillon aufkochen. Die Linsen beifügen und 8-10 Minuten knackig garen. Abschütten, dabei etwas Sud auffangen. Die  Linsen beifügen und 8-10 Minuten knackig garen. Abschütten, dabei etwas Sud auffangen. Die Linsen gut abtropfen lassen.

Essig, Linsensud, Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen zu einer Sauce rühren.

Petersilie und Kerbel hacken und untermischen. Den Schnittlauch mit einer Schere dazuschneiden.

Das Gemüse aus dem Ofen nehmen und in eine grosse Schüssel geben. Dann die Linsen und die Sauce beifügen und alles sorgfältig mischen. Mindestens 15 Minuten durchziehen lassen.

In einer Bratpfanne das Olivenöl kräftig erhitzen. Die Spiesschen salzen. In die Pfanne geben, die Hitze um etwa 1/3 reduzieren und die Spiesschen auf jeder Seite 2-3 Minuten braten. Auf dem Gemüsesalat dekorativ anrichten.

 

Weißer Spargel mit Radieschen-Butter und Kalbsschnitzel

Rezept des Monats Mai 2019

Dazu empfehlen wir unseren 2017er Auxerrois Qualitätswein trocken

Zutaten:

1 Bio-Zitrone
1 Fenchel Knolle
Salz
100 g Butter
35 g geschälte Haselnusskerne
100 g Radieschen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 kg weißer Spargel
8 dünne Kalbsschnitzel ( ca. 70 g )
4 Tl Feigensenf
8 Scheiben Gryére-Käse (ca. 10g)
2 Scheiben gekochter Burgunderschinken (100 g)
3 El Öl
3 EL Zucker
8 Stiele Estragon

Und so geht´s:

Die Zitronenschale in Zesten reißen und abgedeckt beiseite stellen. aus der Zitrone 2!/2 El Saft auspressen, Fenchel putzen und aus der Mitte 8 hauchdünne Scheiben schneiden. Mit etwas Salz und ½ El Zitronensaft mischen und 30 Minuten marinieren.

75 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze etwa 13 Minuten leicht bräunen. Haselnüsse grob hacken, dazugeben und kurz goldbraun mitrösten. Radieschen putzen und in etwa 1/2 cm große Stücke schneiden.

Radieschen mit dem restlichen Zitronensaft in die heiße Butter geben und die Butter sofort vom Herd ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel schälen und die Enden abschneiden. 

Fenchel zwischen Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch mit dem Feigensenf bestreichen und jeweils zur Hälfte mit Käse belegen. Schinken vierteln und über den Käse legen. Fenchelscheiben darauflegen. Jeweils die freie Fleischhälfte darüberklappen und mit Holzspießchen feststecken.

Das Fleisch salzen und pfeffern. Eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Öl und die restliche Butter dazugeben. Sobald die Butter geschmolzen ist, das Fleisch nebeneinander hineinlegen und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 3 Minuten braten. Gleichzeitig die Spargelstangen in wenig kochendem Salzwasser mit dem Zucker ca 5 Minuten noch leicht knackig garen. Den Spargel herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Radieschen-Butter mit 4 El Spargelwasser erhitzen. Estragonblättchen abzupfen und nicht zu fein schneiden. Mit den Zitronenzesten zur Butter geben. Spargel mit dem Fleisch anrichten und mit der Radieschen-Butter beträufeln. Dazu passen neue Kartoffeln.

Wenn Die die Butter für die Radieschen-Butter goldbraun rösten, bekommt sie ein tolles nussiges Aroma.

Steinbutt Café de Paris mit Krebsschwänzle und gebratenem grünem Spargel

Rezept des Monate Mai 2019

Dazu  empfehlen wir unseren 2016 Chardonnay MJ QbA trocken  0,75 l

Zutaten:

  • 4 Steinbuttschnitzel á ca. 120 g und 8 geschälte Scampi
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft
  • Butter und Öl
  • 10-20 Stangen grüner Spargel
  • 100 g Butter zum anbraten
  • Café de Paris-Butter
  • ½  l Hummerfond
  • 8 cl Weißburgunder
  • 100 g kalte Butter

Café de Paris-Butter-Zutaten für 1 kg: Rest einfrieren, da man sie in kleinen Mengen nicht so schmackhaft zubereiten kann:

60 g Ketchup, 25 g Senf, Kapern, 125 g Schalotten, 50 g Petersilie,

Schnittlauch, 5 g Majoran, Rosmarin, Dill, 10 g Estragon, 1 Zehe Knoblauch, 8 Sardellen, 2 cl Cognac, ½  EL Madeira, Paprika edelsüß, Curry, weißer Pfeffer, Zitronensaft, ½ Zitronen- und Orangenschale gerieben, 6 Eigelb, 1 kg Butter.

Alle Gewürze und Kräuter hacken und vermischen. Über Nacht warm stehen lassen. Danach Butter schaumig rühren, mit den Gewürzen und Eigelb mischen, mit Pergamentpapier zu Rollen abdrehen und kühlen.

Den Spargel mit Butter anbraten, salzen, Pfeffern und ca. 5 Minuten im Ofen bei 180 Grad garen.

Die Steinbuttschnitzel mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft 15 Minuten marinieren. Danach in Butter und Öl scharf anbraten, gleich aus der Pfanne nehmen und auf ein Blech legen. Die Café de Paris-Butter in Scheiben schneiden, Steinbutt, und Scampi damit belegen. Alles gratinieren, mit Spargel und als „Kann“ mit Hummerglace schön anrichten.

Den Hummerfond auf ca. 100 g reduzieren, mit 8 cl Weißburgunder aufkochen und mit ca. 100 g kalter Butter aufschlagen.

 

Gefüllte Kalbsbrust mit Spinat und Rohschinken

Rezept des Monats März

Dazu empfehlen wir Ihnen unseren 2017 Weißer Burgunder Qualitätswein trocken 0,75 l

Zutaten für 5-6 Portionen

500 g frischer Blattspinat oder ca.
300 g tiefgekühlter Blattspinat
knapp aufgetaut
1 Eßl weiche Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 große Prise Muskat
ca. 1 kg Kalbsbrust vom Metzger zum
rollen aufgeschnitten
100 g Parmaschinken oder gekochter
Schinken, in möglichst dünne Scheiben
geschnitten
6 Eßl geriebener Parmesan oder Sbrinz
4 Eßl Olivenöl
2 Zweige Stangensellerie
2 mittlere Rüebli
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
etwa 200 ml Weißwein

Und so geht´s:

1. Frischen Spinat gründlich waschen. Tropfnass in einer großen Pfanne geben und nur so lange dünsten, bis er zusammengefallen ist.
Der Spinat lässt sich auch sehr gut im Dampf garen. Gedünsteten oder knapp aufgetauten Tiefkühlspinat in ein Sieb abschütten und kräftig ausdrücken.
Dann den Spinat grob hacken und in eine Schüssel geben. Die weiche Butter beifügen. Kräftig mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen und gut mischen.

2. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.

3. Die Kalbsbrust auf der Arbeitsfläche auslegen und nach Belieben einen Teil der Fettstellen wegschneiden. Mit reichlich Pfeffer aus der Mühle würzen, dann mit den Schinkenscheiben belegen, den Spinat darauf verteilen und mit Käse bestreuen. Die Kalbsbrust satt aufrollen und mit Küchenschnur binden. Rundum mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Kalbsbrust in einen Bräter legen.

4. In einer kleinen Pfanne das Olivenöl kräftig erhitzen, dann über den Braten träufeln. Den Bräter sofort in den 230 Grad heißen Ofen auf die zweitunterste Rille geben und das Fleisch 15 Minuten anbraten.

5. Inzwischen Stangensellerie und Rüebli rüsten und in Stängelchen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit dem Lorbeerblatt und den Nelken bestecken.

6. Nach 15 Minuten den Braten aus dem Ofen nehmen. Die Ofenhitze auf 180 Grad reduzieren. Gemüse und besteckte Zwiebel zur Kalbsbrust geben und alles mit dem Weißwein beträufeln. Die Kalbsbrust wieder in den Ofen geben und weitere 1 ½ Stunden braten, dabei regelmäßig Bratenjus beträufeln.

7. Den Braten aus dem Ofen nehmen, Alufolie wickeln und 5-10 Minuten
nachziehen lassen. Dann in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten mit etwas Bratenjus beträufeln und so servieren.

Als Beilage passen ein Safranrisotto und in Butter gebratene Spätzle.

Hechtnocken auf Blattspinat an Rieslingsauce

Rezept des Monats Februar 2019

Dazu empfehlen wir unseren 2017er Riesling trocken 0,75 l

Zutaten für 4 Personen:

Für die Hechtnocken:

400 g Hechtfilet
400 ml flüssige Sahne
Salz
gemahlener weißer Pfeffer
50 ml leicht geschlagene Sahne

Für die Rieslingsauce:

1 Schalotte
100 ml Jägle Riesling
2 EL Noilly Prat
400 ml Fischfond
250 ml Sahne
20 g Butter
Salz
gemahlener weißer Pfeffer

So wird’s gemacht:

Bitte achten Sie darauf, dass alle Zutaten für die Farce gut gekühlt sind und auch während der Zubereitung nicht unnötig in der Wärme stehen.

Das Hechtfleisch auf Gräten untersuchen und gegebenenfalls entfernen. Danach das Hechtfleisch in Stücke schneiden und in einer Schüssel mit der Hälfte der flüssigen Sahne gut verrühren. Die Masse pürieren. Jetzt die restliche flüssige Sahne unterrühren, bis die Masse schön glatt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und die leicht geschlagene Sahne unterheben. Die Masse im Kühlschrank kalt stellen. 

Für die Sauce die Schalotte schälen und in Scheiben schneiden. Mit dem Riesling und dem Noilly Prat in einen Topf geben und aufkochen. Den Fischfond zugießen und auf 1/3 einkochen. Die Sahne zugeben und so lange köcheln, bis die Sauce sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Die Sauce nun durch ein Sieb gießen, um die Schalottenstückchen zu entfernen.

Beim Spinat die langen Stiele entfernen und waschen. Den Spinat kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken, dann abtropfen lassen und gut auspressen. 

Mit zwei Esslöffeln Nocken aus der Masse formen, dabei die Löffel zwischendurch immer wieder in kaltes Wasser tauchen. Die Nocken 8 bis 10 Minuten in heißem Salzwasser garziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausheben und abtropfen lassen. 

Die Butter in einem Topf zergehen lassen und den Spinat hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Umrühren erhitzen.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die Butterstücke einrühren.

Den Spinat auf die Teller verteilen, die Hechtnocken darauf setzen und alles mit Sauce übergießen. (Tipp: Den Spinat in einer feuerfesten Form verteilen, die Hechtnocken darauf setzen und alles mit Sauce übergießen. Dann mit Reibekäse bestreuen und im Backofen überbacken. 

Als Beilage feine Bandnudeln, Reis oder Salzkartoffeln dazu servieren.