Weißer Spargel mit Radieschen-Butter und Kalbsschnitzel

Rezept des Monats Mai 2019

Dazu empfehlen wir unseren 2017er Auxerrois Qualitätswein trocken

Zutaten:

1 Bio-Zitrone
1 Fenchel Knolle
Salz
100 g Butter
35 g geschälte Haselnusskerne
100 g Radieschen
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 kg weißer Spargel
8 dünne Kalbsschnitzel ( ca. 70 g )
4 Tl Feigensenf
8 Scheiben Gryére-Käse (ca. 10g)
2 Scheiben gekochter Burgunderschinken (100 g)
3 El Öl
3 EL Zucker
8 Stiele Estragon

Und so geht´s:

Die Zitronenschale in Zesten reißen und abgedeckt beiseite stellen. aus der Zitrone 2!/2 El Saft auspressen, Fenchel putzen und aus der Mitte 8 hauchdünne Scheiben schneiden. Mit etwas Salz und ½ El Zitronensaft mischen und 30 Minuten marinieren.

75 g Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze etwa 13 Minuten leicht bräunen. Haselnüsse grob hacken, dazugeben und kurz goldbraun mitrösten. Radieschen putzen und in etwa 1/2 cm große Stücke schneiden.

Radieschen mit dem restlichen Zitronensaft in die heiße Butter geben und die Butter sofort vom Herd ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel schälen und die Enden abschneiden. 

Fenchel zwischen Küchenpapier trocken tupfen. Das Fleisch mit dem Feigensenf bestreichen und jeweils zur Hälfte mit Käse belegen. Schinken vierteln und über den Käse legen. Fenchelscheiben darauflegen. Jeweils die freie Fleischhälfte darüberklappen und mit Holzspießchen feststecken.

Das Fleisch salzen und pfeffern. Eine große beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Öl und die restliche Butter dazugeben. Sobald die Butter geschmolzen ist, das Fleisch nebeneinander hineinlegen und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 3 Minuten braten. Gleichzeitig die Spargelstangen in wenig kochendem Salzwasser mit dem Zucker ca 5 Minuten noch leicht knackig garen. Den Spargel herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Radieschen-Butter mit 4 El Spargelwasser erhitzen. Estragonblättchen abzupfen und nicht zu fein schneiden. Mit den Zitronenzesten zur Butter geben. Spargel mit dem Fleisch anrichten und mit der Radieschen-Butter beträufeln. Dazu passen neue Kartoffeln.

Wenn Die die Butter für die Radieschen-Butter goldbraun rösten, bekommt sie ein tolles nussiges Aroma.

Steinbutt Café de Paris mit Krebsschwänzle und gebratenem grünem Spargel

Rezept des Monate Mai 2019

Dazu  empfehlen wir unseren 2016 Chardonnay MJ QbA trocken  0,75 l

Zutaten:

  • 4 Steinbuttschnitzel á ca. 120 g und 8 geschälte Scampi
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft
  • Butter und Öl
  • 10-20 Stangen grüner Spargel
  • 100 g Butter zum anbraten
  • Café de Paris-Butter
  • ½  l Hummerfond
  • 8 cl Weißburgunder
  • 100 g kalte Butter

Café de Paris-Butter-Zutaten für 1 kg: Rest einfrieren, da man sie in kleinen Mengen nicht so schmackhaft zubereiten kann:

60 g Ketchup, 25 g Senf, Kapern, 125 g Schalotten, 50 g Petersilie,

Schnittlauch, 5 g Majoran, Rosmarin, Dill, 10 g Estragon, 1 Zehe Knoblauch, 8 Sardellen, 2 cl Cognac, ½  EL Madeira, Paprika edelsüß, Curry, weißer Pfeffer, Zitronensaft, ½ Zitronen- und Orangenschale gerieben, 6 Eigelb, 1 kg Butter.

Alle Gewürze und Kräuter hacken und vermischen. Über Nacht warm stehen lassen. Danach Butter schaumig rühren, mit den Gewürzen und Eigelb mischen, mit Pergamentpapier zu Rollen abdrehen und kühlen.

Den Spargel mit Butter anbraten, salzen, Pfeffern und ca. 5 Minuten im Ofen bei 180 Grad garen.

Die Steinbuttschnitzel mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft 15 Minuten marinieren. Danach in Butter und Öl scharf anbraten, gleich aus der Pfanne nehmen und auf ein Blech legen. Die Café de Paris-Butter in Scheiben schneiden, Steinbutt, und Scampi damit belegen. Alles gratinieren, mit Spargel und als „Kann“ mit Hummerglace schön anrichten.

Den Hummerfond auf ca. 100 g reduzieren, mit 8 cl Weißburgunder aufkochen und mit ca. 100 g kalter Butter aufschlagen.

 

Gefüllte Kalbsbrust mit Spinat und Rohschinken

Rezept des Monats März

Dazu empfehlen wir Ihnen unseren 2017 Weißer Burgunder Qualitätswein trocken 0,75 l

Zutaten für 5-6 Portionen

500 g frischer Blattspinat oder ca.
300 g tiefgekühlter Blattspinat
knapp aufgetaut
1 Eßl weiche Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 große Prise Muskat
ca. 1 kg Kalbsbrust vom Metzger zum
rollen aufgeschnitten
100 g Parmaschinken oder gekochter
Schinken, in möglichst dünne Scheiben
geschnitten
6 Eßl geriebener Parmesan oder Sbrinz
4 Eßl Olivenöl
2 Zweige Stangensellerie
2 mittlere Rüebli
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
etwa 200 ml Weißwein

Und so geht´s:

1. Frischen Spinat gründlich waschen. Tropfnass in einer großen Pfanne geben und nur so lange dünsten, bis er zusammengefallen ist.
Der Spinat lässt sich auch sehr gut im Dampf garen. Gedünsteten oder knapp aufgetauten Tiefkühlspinat in ein Sieb abschütten und kräftig ausdrücken.
Dann den Spinat grob hacken und in eine Schüssel geben. Die weiche Butter beifügen. Kräftig mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen und gut mischen.

2. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.

3. Die Kalbsbrust auf der Arbeitsfläche auslegen und nach Belieben einen Teil der Fettstellen wegschneiden. Mit reichlich Pfeffer aus der Mühle würzen, dann mit den Schinkenscheiben belegen, den Spinat darauf verteilen und mit Käse bestreuen. Die Kalbsbrust satt aufrollen und mit Küchenschnur binden. Rundum mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Kalbsbrust in einen Bräter legen.

4. In einer kleinen Pfanne das Olivenöl kräftig erhitzen, dann über den Braten träufeln. Den Bräter sofort in den 230 Grad heißen Ofen auf die zweitunterste Rille geben und das Fleisch 15 Minuten anbraten.

5. Inzwischen Stangensellerie und Rüebli rüsten und in Stängelchen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit dem Lorbeerblatt und den Nelken bestecken.

6. Nach 15 Minuten den Braten aus dem Ofen nehmen. Die Ofenhitze auf 180 Grad reduzieren. Gemüse und besteckte Zwiebel zur Kalbsbrust geben und alles mit dem Weißwein beträufeln. Die Kalbsbrust wieder in den Ofen geben und weitere 1 ½ Stunden braten, dabei regelmäßig Bratenjus beträufeln.

7. Den Braten aus dem Ofen nehmen, Alufolie wickeln und 5-10 Minuten
nachziehen lassen. Dann in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten mit etwas Bratenjus beträufeln und so servieren.

Als Beilage passen ein Safranrisotto und in Butter gebratene Spätzle.

Hechtnocken auf Blattspinat an Rieslingsauce

Rezept des Monats Februar 2019

Dazu empfehlen wir unseren 2017er Riesling trocken 0,75 l

Zutaten für 4 Personen:

Für die Hechtnocken:

400 g Hechtfilet
400 ml flüssige Sahne
Salz
gemahlener weißer Pfeffer
50 ml leicht geschlagene Sahne

Für die Rieslingsauce:

1 Schalotte
100 ml Jägle Riesling
2 EL Noilly Prat
400 ml Fischfond
250 ml Sahne
20 g Butter
Salz
gemahlener weißer Pfeffer

So wird’s gemacht:

Bitte achten Sie darauf, dass alle Zutaten für die Farce gut gekühlt sind und auch während der Zubereitung nicht unnötig in der Wärme stehen.

Das Hechtfleisch auf Gräten untersuchen und gegebenenfalls entfernen. Danach das Hechtfleisch in Stücke schneiden und in einer Schüssel mit der Hälfte der flüssigen Sahne gut verrühren. Die Masse pürieren. Jetzt die restliche flüssige Sahne unterrühren, bis die Masse schön glatt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und die leicht geschlagene Sahne unterheben. Die Masse im Kühlschrank kalt stellen. 

Für die Sauce die Schalotte schälen und in Scheiben schneiden. Mit dem Riesling und dem Noilly Prat in einen Topf geben und aufkochen. Den Fischfond zugießen und auf 1/3 einkochen. Die Sahne zugeben und so lange köcheln, bis die Sauce sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Die Sauce nun durch ein Sieb gießen, um die Schalottenstückchen zu entfernen.

Beim Spinat die langen Stiele entfernen und waschen. Den Spinat kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und eiskalt abschrecken, dann abtropfen lassen und gut auspressen. 

Mit zwei Esslöffeln Nocken aus der Masse formen, dabei die Löffel zwischendurch immer wieder in kaltes Wasser tauchen. Die Nocken 8 bis 10 Minuten in heißem Salzwasser garziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausheben und abtropfen lassen. 

Die Butter in einem Topf zergehen lassen und den Spinat hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Umrühren erhitzen.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und zum Schluss die Butterstücke einrühren.

Den Spinat auf die Teller verteilen, die Hechtnocken darauf setzen und alles mit Sauce übergießen. (Tipp: Den Spinat in einer feuerfesten Form verteilen, die Hechtnocken darauf setzen und alles mit Sauce übergießen. Dann mit Reibekäse bestreuen und im Backofen überbacken. 

Als Beilage feine Bandnudeln, Reis oder Salzkartoffeln dazu servieren.

Kalbsfrikassee

Rezept des Monats Januar 2019

Dazu empfehlen wir unseren 2017er Rivino QbA trocken  0,75 l

Zutaten für 4 Personen:

300 g Kalbsbrust
300 g Kalbsschulter
300 g Kalbshals oder Brustspitz
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
60 g Butter
2 – 3 Karotten
4 kl. Zwiebeln
1 St. Bleichsellerie
1 Zw. Thymian
Petersilie
1 Knoblauchzehe
1-2 Nelken
1 El Mehl
¼ -1/2 l Wasser
¼ l Weißwein
300 g frische Champignons
2 Eigelb
1 Tasse Créme fraíche
1 – 3 El gehackte Petersilie

So wird´s gemacht:

Das Fleisch in grobe Stücke schneiden, salzen, pfeffern und in der Butter anbraten. Die geputzten, in grobe Stücke geschnittenen Karotten, die geschälten Zwiebeln und die Gewürze dazugeben und kurz mitdünsten.

Mit dem Mehl bestäuben, mit dem Weißwein ablöschen und mit dem Wasser auffüllen.

Aufkochen lassen, abschäumen, den Topf nicht abdecken und bei mittlerer Hitze 1 Std. schmoren lassen.

Das Fleisch und das Gemüse herausnehmen und in einen anderen Topf geben die Sauce durch ein Sieb dazu passieren und die geputzten Champignons unterrühren, nochmals 5 Minuten kochen lassen.

Das Frikassee nochmals pfeffern und vom Feuer nehmen. Das Eigelb mit der Créme fraíche verrühren und unter das Ragout ziehen.

Anrichten und mit der Petersilie bestreut servieren.

 

Wildschwein-Ragout

Rezept des Monats Dezember 2018

Dazu empfehlen wir unseren 2016 Spätburgunder MJ trocken „Alte Reben“ Barrique

Zutaten für 8 Portionen:

100 g Möhren
100 g Knollensellerie
100 g Staudensellerie
100 g Zwiebeln
5 EL Olivenöl
2 Stück aus der Wildschweinkeule, flach (à 500 g)
4 TL Wildgewürzmischung (1TL getrockneter Rosmarin, 1 TL Chiliflocken, 3 Lorbeerblätter, 2 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Fenchelsaat, 1 TL getrocknetes Bohnenkraut: Die Gewürze im Mörser fein zerreiben)
500 g Tomaten
1 rote Chilischote
1 TL Tomatenmark
100 ml Jägle Spätburgunder MJ Rotwein
Zucker
1 Streifen Bio-Orangenschale
½ Bund Petersilie
Pfeffer
500 g Tagliatelle
2 EL Haselnusskerne grob gehackt

Und so geht’s:

Das Gemüse putzen, schälen und in ca. 5 mm große Stücke würfeln. 2 EL Öl in einem großen ofenfesten Bräter erhitzen. Fleisch von beiden Seiten kräftig anbraten, mit Salz würzen und von beiden Seiten mit 3 TL Gewürzmischung bestreuen. Fleisch herausnehmen und restliches Öl in die Pfanne geben. Das Gemüse zugeben und unter Rühren 15 Minuten hellbraun dünsten. Tomaten waschen und grob würfeln. Chili mit Kernen in feine Ringe schneiden.
Tomatenmark in das Gemüse rühren, mit Jägle Spätburgunder MJ Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Tomaten, Chili und Fleisch zugeben und mit 1 Prise Zucker würzen. Mit 150 ml Wasser auffüllen, zugedeckt im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 170 Grad 3,5 Stunden schmoren (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert). In der letzten Stunde ohne Deckel zu Ende schmoren und die Orangenschale zugeben.
Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Fleisch aus dem Backofen nehmen und mit 2 Gabeln mundgerecht zerzupfen. Das Ragout mit Salz, Pfeffer und restlicher Gewürzmischung abschmecken und aufkochen.
Nudeln nach Packungsanweisung bissfest garen und beim Abgießen 200 – 300 ml Nudelwasser auffangen. Nudelwasser zum Ragout geben und sämig einkochen lassen. Nudeln unter das Ragout mischen und mit Petersilie und Haselnüssen bestreut sofort servieren.

Rinderbäckchen an Rotweinsauce

Rezept des Monats November 2018

Dazu empfehlen wir unseren 2016 Cabernet-Sauvignon QbA trocken 0,75 l

Zutaten für 6 Portionen:

2 Zwiebeln
2 Karotten
1 Petersilienwurzel
1 Stück Knollensellerie, ca. 20 g
2 Rinderbacken Ch 1 kg
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Essls. Bratbutter
750 ml Cabernet Sauvignon ( je nach Geschmack 500 ml Wein und 250 ml Rinderfond)
1 Gewürznelke
1 Teel. Wacholderbeeren
½ Bund Petersilie

Und so geht´s:

Die Zwiebeln, die Karotten, die Petersilienwurzel und den Sellerie schälen und in sehr kleine Würfelchen schneiden.
Von den Rinderbacken alle sichtbaren Sehnen abschneiden. Die Rinderbacken kalt spülen und auf Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In einem Schmortopf oder einer großen Pfanne die Hälfte der Bratbutter kräftig erhitzen. Die Rinderbacken darin nacheinander von beiden Seiten anbraten und wieder herausnehmen.

Die restliche Bratbutter erhitzen. Die Zwiebel-Gemüse-Mischung beifügen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden 3-4 Minuten andünsten.

Dann nach und nach etwa 300 ml Wein dazu giessen und jeweils einkochen lassen.

Zuletzt den restlichen Wein beifügen und alles aufkochen. Die Gewürznelke und den Wacholder in ein Tee-Ei geben und in die Sauce legen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rindsbacken wieder in die Pfanne geben und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 3 1/2 Stunden schmoren, bis sie sehr weich sind; dabei die Backen ab und zu wenden.

Am Schluss die Backen aus dem Sud heben und in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Inzwischen die Sauce auf großem Feuer um etwa 1/3 einkochen lassen. Das Tee-Ei herausnehmen. Die Sauce nach Belieben mit etwas kalt angerührter Speisestärke oder Mehlbutter leicht binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Petersilie fein hacken.

Zum Servieren die Rinderbacken in sehr dünne Scheiben schneiden, wieder in die Sauce lagen und nur noch gut heiß werden lassen. Mit der Petersilie bestreuen.

Hirschfilet in Wacholdersahne

Rezept des Monats Oktober 2018

Dazu empfehlen wir unseren 2017er Spätburgunder TC Qualitätswein trocken 0,75 l

Zutaten:
800 g Hirschfilet
300 g Hirschnochen,
Öl zum anbraten
Gemüsewürfel (Sellerie, Zwiebel, Karotte)
1 Teel. Tomatenmark
½ l trockener Weißwein
½ L Wasser
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
5 Wacholderbeeren
4-5 schwarze Pfefferkörner
¼ l süße Sahne
80 g Butter
4 cl Wacholderschnaps
Salz
Pfeffer
Öl
Butter

Zubereitung:
Hirschfilet häuten, zur Seite stellen. Die abgezogenen Reste mit den kleingehackten Knochen in Öl bei 220° im vorgeheizten Backofen 10 Minuten braten. Das Röstgemüse zugeben und ebenfalls anbraten, mit Tomatenmark bräunen.

Eßlöffelweise mit Weißwein ablöschen, bis eine schöne braune Farbe entsteht, dann restlichen Wein und Wasser zugeben. Die Gewürze im Mörser zerstoßen, hinzufügen und alles auf die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb geben, dann die Sahne zufügen und auf rund 2/3 der Flüssigkeit einkochen, dann die Butter und den Schnaps mit dem Schneebesen unterschlagen. Mit Salz abschmecken, warmstellen.

Das mit Salz und Pfeffer gewürzte Hirschfilet in Öl und Butter 5-8 Minuten rosa braten. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf der Wacholdersauce anrichten. Die restliche Sauce separat servieren. Dazu Spätzle vom Brett und Preiselbeerkompott reichen.

Pfifferlinge in Riesling mit Spaghettini

Rezept des Monats September 2018   

Dazu empfehlen wir unseren 2016 Riesling Qualitätswein trocken

Zutaten für 4 Portionen:

  • 400 g Pfifferlinge
  • 400 g Spaghetti
  • 200 g Tomaten (geschält)
  • 200 g Schalotten
  • 50 g Butter
  • 0,25 l Riesling trocken
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Bd Petersilie (gehackt)
  • Salz u. Pfeffer

Und so geht´s:

Tomaten pürieren und Pfifferlinge putzen. Schalotten heiß anbraten und Pfifferlinge zugeben (Pfifferlinge nicht schneiden, in Streifen reißen)

Mit dem Weißwein ablöschen, dann Tomaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und leicht köcheln lasen.

In einem separaten Topf die Spaghettini aufsetzen und gegebenenfalls etwas vom Spaghettiwasser zu den Pfifferlingen geben, wenn die Sauce zu dick wird.

Fertig gekochte Spaghettini zu den Pfifferlingen unterheben, Petersilie drüberstreuen und anrichten.

Tandoori-Schweinefilet auf Glasnudelsalat

Rezept des Monats Juni 2018

Der Wein des Monats ist der 2017 Rosé trocken für 6,70 € anstatt 6,90 €.

Zutaten für 4 Portionen:

20 g Tandoori-Gewürzmischung
1 Schweinefilet
100 g Glasnudeln
20 g Butter
1 El Olivenöl
100 g Zuckerschoten
1 rote Peperoni
100 g Romanasalat
3 El Traubenkernöl
2 Tl Sesamöl
3 El Sojasoße
2 Tl Fischsauce
2 Tl Wasabi-Paste
1 Bio-Limette
3 EL Limettensaft
3 El Hoisin.Sauce
Salz
25 g Koriandergrün

Zubereitung

20 g Tandoori-Gewürzmischung in eine Form geben, 1 Schweinefilet (500g) rundum darin wälzen. 100 g Glasnudeln in eine Schüssel geben, mit reichlich kochendem Salzwasser auffüllen und 3-4 Minuten ziehen lassen (die Nudeln sollen glasig sein). Nudeln in ein Sieb gießen, abtropfen lassen und mit der Schere einmal halbieren.

20 g Butter und 1 El Olivenöl in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen, Tandoori-Filet darin bei mittlerer Hitze rundu 2 Minuten braten. Filet im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 16-18 Minuten garen. Filet herausnehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Filet aus der Folie nehmen und schräg in dünne Scheiben schneiden.

Inzwischen 100 g Zuckerschoten in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren , in ein Sieb gießen, abschrecken, gut abtropfen lassen und längs in feine Streifen schneiden. 1 rote Peperoni waschen, längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. 100 g Romanasalat putzen, längs halbieren, waschen, trocken schleudern und quer in feine Streifen schneiden.

Danach in einer Schüssel 3 El Traubenkernöl, 2 Tl Sesamöl, 3 El Sojasauce, 2 Tl Fischsauce, 1 Tl Wasabi-Paste, fein´abgeriebene Schale von einer Bio-Limette, 3 El Limettensaft und 3 El Hoisin-Sauce verrühren. Die Nudeln mit der Sauce vermengen. Blätter von Koriandergrün (25g) und 6 Stielen Minze abzupfen und fein schneiden. Zuckerschoten, Salat und Kräuter erst kurz vor dem Servieren mit den Nudeln mischen. Filet mit Glasnudelsalat auf Tellern anrichten und servieren.