Rehkeule an Spätburgundersoße mit Laugenknödeln und Rahmwirsing

Rezept des Monats Dezember 2019

Dazu empfehlen wir unseren 2016 Spätburgunder MJ Methode Jägle trocken Barrique 0,75 l

Zutaten für 4 Personen:

1 Rehkeule ca. 1 kg
1 EL gemischte Kräuter (Rosmarin, Majoran, Thymian), gehackt
4 Scheiben grüner Speck
4 EL Pflanzenöl
2 Petersilienstängel
1 Knoblauchzehe
100 g Zwiebeln
4 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1/8 l Wildfond
1/8 l Spätburgunder Rotwein
1/8 l saure Sahne
2 EL Johannisbeergelee rot
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Laugenknödel:

250 g Laugengebäck
1/8 l heiße Milch
60 g Zwiebeln
20 g Butter
1 Ei
1 EL Petersilie, fein gehackt
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Für den Wirsing:

1er mittelgroßer Wirsing
2 EL Butter
1 Knoblauchzehe
200 ml süße Sahne
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem:
Baumwollgarn

Zubereitung:

Die Rehkeule häuten, waschen, trockentupfen und danach mit den Gewürzen und Kräutern einreiben. Die Speckstreifen um die Keule legen und mit dem Baumwollgarn festbinden.

In einem Bräter das Öl erhitzen und die Rehkeule darin von allen Seiten kräftig anbraten. Die Petersilie grob hacken, den Knoblauch schälen und hacken, die Zwiebeln schälen und vierteln. Zusammen mit den Wacholderbeeren und dem Lorbeerblatt in den Bräter geben. Nun den Bräter in den auf 250°C vorgeheizten Backofen schieben und die Rehkeule mit dem Wildfond übergießen. Das Fleisch 1 Stunde im Ofen braten. Nach einer halben Stunde die Keule wenden. Während der gesamten Zeit das Fleisch regelmäßig mit dem Wildfond begießen. Nach einer Stunde die Rehkeule herausnehmen und warm halten.

Das Laugengebäck in feine Scheiben schneiden und in einer großen Schüssel mit der heißen Milch übergießen. Die Masse gut durchziehen lassen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Die fein gehackte Petersilie unterrühren. Die Masse in der Pfanne etwas abkühlen lassen. Die Laugengebäckmasse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, das Ei und die Zwiebel-Petersilien-Masse unterrühren. Diesen Masse nun einige Minuten ruhen lassen.

Den Wirsing putzen, in feine Streifen schneiden, in kochendem Wasser kurz blanchieren und anschließend abschrecken.

Nun die Hände immer wieder mit kaltem Wasser befeuchten und 8 gleich große Knödel formen. Die Knödel in kochendes Salzwasser geben und bei reduzierter Hitze ca. 10-12 Minuten ziehen lassen. Sobald die Knödel an die Wasseroberfläche steigen, sind sie fertig. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.

Den Bratfond mit dem Rotwein aufkochen und reduzieren lassen. Die saure Sahne mit dem Johannisbeergelee verrühren und in die Soße einrühren.

Die Butter in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch schälen und in der Butter andünsten. Den Wirsing gut ausdrücken und dazu geben und langsam erhitzen. Die Sahne angießen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.