Steinbutt Café de Paris mit Krebsschwänzle und gebratenem grünem Spargel

Rezept des Monate Mai 2019

Dazu  empfehlen wir unseren 2016 Chardonnay MJ QbA trocken  0,75 l

Zutaten:

  • 4 Steinbuttschnitzel á ca. 120 g und 8 geschälte Scampi
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft
  • Butter und Öl
  • 10-20 Stangen grüner Spargel
  • 100 g Butter zum anbraten
  • Café de Paris-Butter
  • ½  l Hummerfond
  • 8 cl Weißburgunder
  • 100 g kalte Butter

Café de Paris-Butter-Zutaten für 1 kg: Rest einfrieren, da man sie in kleinen Mengen nicht so schmackhaft zubereiten kann:

60 g Ketchup, 25 g Senf, Kapern, 125 g Schalotten, 50 g Petersilie,

Schnittlauch, 5 g Majoran, Rosmarin, Dill, 10 g Estragon, 1 Zehe Knoblauch, 8 Sardellen, 2 cl Cognac, ½  EL Madeira, Paprika edelsüß, Curry, weißer Pfeffer, Zitronensaft, ½ Zitronen- und Orangenschale gerieben, 6 Eigelb, 1 kg Butter.

Alle Gewürze und Kräuter hacken und vermischen. Über Nacht warm stehen lassen. Danach Butter schaumig rühren, mit den Gewürzen und Eigelb mischen, mit Pergamentpapier zu Rollen abdrehen und kühlen.

Den Spargel mit Butter anbraten, salzen, Pfeffern und ca. 5 Minuten im Ofen bei 180 Grad garen.

Die Steinbuttschnitzel mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft 15 Minuten marinieren. Danach in Butter und Öl scharf anbraten, gleich aus der Pfanne nehmen und auf ein Blech legen. Die Café de Paris-Butter in Scheiben schneiden, Steinbutt, und Scampi damit belegen. Alles gratinieren, mit Spargel und als „Kann“ mit Hummerglace schön anrichten.

Den Hummerfond auf ca. 100 g reduzieren, mit 8 cl Weißburgunder aufkochen und mit ca. 100 g kalter Butter aufschlagen.