Hirschfilet in Wacholdersahne

Rezept des Monats Oktober 2018

Dazu empfehlen wir unseren 2017er Spätburgunder TC Qualitätswein trocken 0,75 l

Zutaten:
800 g Hirschfilet
300 g Hirschnochen,
Öl zum anbraten
Gemüsewürfel (Sellerie, Zwiebel, Karotte)
1 Teel. Tomatenmark
½ l trockener Weißwein
½ L Wasser
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
5 Wacholderbeeren
4-5 schwarze Pfefferkörner
¼ l süße Sahne
80 g Butter
4 cl Wacholderschnaps
Salz
Pfeffer
Öl
Butter

Zubereitung:
Hirschfilet häuten, zur Seite stellen. Die abgezogenen Reste mit den kleingehackten Knochen in Öl bei 220° im vorgeheizten Backofen 10 Minuten braten. Das Röstgemüse zugeben und ebenfalls anbraten, mit Tomatenmark bräunen.

Eßlöffelweise mit Weißwein ablöschen, bis eine schöne braune Farbe entsteht, dann restlichen Wein und Wasser zugeben. Die Gewürze im Mörser zerstoßen, hinzufügen und alles auf die Hälfte einkochen. Durch ein Sieb geben, dann die Sahne zufügen und auf rund 2/3 der Flüssigkeit einkochen, dann die Butter und den Schnaps mit dem Schneebesen unterschlagen. Mit Salz abschmecken, warmstellen.

Das mit Salz und Pfeffer gewürzte Hirschfilet in Öl und Butter 5-8 Minuten rosa braten. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf der Wacholdersauce anrichten. Die restliche Sauce separat servieren. Dazu Spätzle vom Brett und Preiselbeerkompott reichen.