Dreifarbige Fischterrine mit Riesling MJ

Rezept des Monats März 2014

Dazu empfehlen wir unseren 2012 Riesling MJ Methode Jägle QbA trocken 0,75 l

Zutaten für ca. 12 Portionen

250 g Fischfilets, ohne Haut und Gräten (Dorsch, Kabeljau, Zander)
65 g Toastbrot, ohne Rinde
150 ml Sahne
1 Ei (nur Eiweiß)
1 kl. Zwiebel
1 Eßl Butter
1 Briefchen Safranpulver
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
150 ml Sahne
1 Bd Petersilie
Butter, flüssig, etwas für die Form
450 s Seezungenfilets
150 g Lachsfilets, enthäutet, entgrätet

Und so geht´s:

Die Fischfilets in grobe Würfel schneiden und auf einen Teller geben, dann 172 Stunde in den Tiefkühler stellen; die Fischwürfel sollen dabei nur an-, jedoch nicht durchfrieren.

Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und mit der Sahne (1) und dem Eiweiß in eine Schüssel geben. Gut mischen und ½ Stunde kühl stellen (nicht anfrieren!).

Die Zwiebel schälen und fein hacken. In der Butter 2-3 Minuten andünsten. Auskühlen lassen.

Angefrorene Fischwürfel, eingeweichtes Toastbrot, Zwiebel und Safran mischen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Dann die Masse portionenweise im Cutter pürieren, dabei rasch arbeiten, damit sie nicht zu warm wird und gerinnt. Die Masse in eine Schüssel geben.
Die Sahne (2) cremig – nicht fester!- schlagen und unter die Fischmasse ziehen. Wenn nötig nachwürzen und kühl stellen.
Die Petersilie fein hacken.

Eine Terrinenform von 1 Liter Inhalt mit Klarsichtfolie auslegen und die Folie mit Flüssiger Butter bestrichen. Die Form so mit den Seezungenfilets auslegen, dass die Filetenden über den Rand hinausragen.

Das Lachsfilet in 3-4 Stücke schneiden; dies sollte aneinander gelegt die Länge der Form ergeben. Die Lachsstücke in der Petersilie wälzen.

Die vorbereitete Form zur Hälfte mit Fischmasse füllen, diese glatt streichen und darauf die Lachsstücke legen. Die restliche Fischmasse darüber verteilen und glatt streichen. Die Form 2- bis 3-mal gut auf die Arbeitsfläche klopfen, um auffällige Luftblasen zu entfernen. Die überstehenden Seezungenfilets so über die Masse legen, dass die Oberfläche der Terrine abgedeckt ist.

Die Terrinenform in eine Gratinform stellen und mit so viel kochend heißem Wasser umgießen, dass die Form etwa 4 cm tief im Wasserbad steht. Die Fischterrine im auf 100 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille 40-50 Minuten gar ziehen lassen. Sie ist fertig, wenn die Masse auf Fingerdruck fest bleibt.

Die Fischterrine mindestens 4 Stunden kühl stellen. Zum Servieren aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.

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