Rindermedaillons mit Schalotten-Himbeer-Confit und Polenta

Rezept des Monats Dezember 2017

Dazu empfehlen wir unseren 2015er Spätburgunder RE unplugged trocken 0,75 l

Für 2 Personen

  • 250 gr.Schalotte
  • 100 gr. Himbeere
  • 2 Rindermedaillons (à 200 g, Filetscheiben, 4 cm dick; am besten Bio)
  • 1 Rosmarin (klein)
  • 2 Stängel Thymian
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 100 ml Portwein (oder Traubensaft)
  • 1 Prise Zucker

Für die Polenta: 

  • 75 gr Polenta (Maisgrieß)
  • 75 ml Milch
  • 1 TL Butter
  • 1,5 TL Balsamico Creme (z. B. von Mazzetti, evtl.)

Und so geht´s:

  1. Den Backofen auf 80 Grad, Umluft 60 Grad, Gas kleinste Stufe vorheizen. Schalotten abziehen und in schmale Spalten schneiden. Himbeeren verlesen. Das Fleisch trocken tupfen. Kräuter abspülen, in kleine Ästchen zupfen und an den Rand der Medaillons drücken. Kräuter mit Küchengarn festbinden.
  2. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons von jeder Seite darin etwa 4 bis 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Alufolie wickeln. Im Backofen warm stellen.
  3. Die Schalotten in die Pfanne geben und im Bratfett anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen,
  4. den Portwein dazugießen und einige Minuten einkochen lassen. Himbeeren zugeben, kurz schwenken. Confit mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Für die Polenta:

  1. ml Wasser und Salz aufkochen. Polenta einrieseln lassen. Dabei ständig mit einem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Bei kleiner Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten zu einem Brei kochen (Vorsicht:
  2. Es spritzt!). Die Polenta ist fertig, wenn sie sich leicht vom Topf löst. Zum Schluss die Milch und Butter unterrühren.
  3. Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten und eventuell über die Polenta ein paar Tropfen Balsamico-Creme träufeln.

 

Kalbshaxe an Gemüse-Merlot-Jus

Rezept des Monats November 2017

Dazu empfehlen wir unseren 2016 Merlot QbA trocken 0,75 l

Zutaten für 4 Portionen:

4 Zweige Stangensellerie
4 Karotten, mittel
4 Kalbshaxen in Scheiben
1 Schalotte
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Eßl. Olivenöl
200 ml Jägle Merlot trocken
200 ml Fleischbouillon
1 Bd Petersilie, glatt
2 Zweige Rosmarin
400 g geschälte Tomaten

Und so geht´s:

1 Stangensellerie und Karotten in etwa ½ cm große Würfelchen schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken.
Die Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter oder Schmortopf das Olivenöl erhitzen und die Haxen auf beiden Seiten kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen.

Im Bratensatz Schalotte, Stangensellerie und Karotten anrösten. Merlot und Bouillon dazu gießen und aufkochen. Die Kalbshaxen wieder beifügen und alles zugedeckt auf kleinem bis mittlerem Feuer 45 Minuten schmoren lassen.

Inzwischen die Petersilienblätter und die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken.

Nach 45 Minuten Schmorzeit die gehackten Kräuter sowie die geschälten Tomaten samt Saft beifügen. Die Kalbshaxen weitere 45 Minuten schmoren lassen; das Fleisch soll so weich sein, dass es sich vom Knochen zu lösen beginnt. Die Sauce am Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rinderrouladen mit Pilzfüllung

Rezept des Monats Oktober 2017

Dazu empfehlen wir unseren 2015 Cabernet Sauvignon Qualitätswein trocken 0,75 l

Zutaten für 4 Portionen:

100 g Kräuterseitlinge
50 g Schalotten
5 g Butter
Salz
Pfeffer
3 Stiele glatte Petersilie
1 Karotte
4 Rouladenscheiben (c. 160 g)
4 Tl. mittelscharfen Senf
8 Scheiben Speck
150 g Zwiebeln
50 g Karotten
100 Staudensellerie
4 El Öl
Salz
Pfeffer
1 Tl Tomatenmark
150 ml Rotwein  (Cabernet Sauvignon)
150 ml. Rinderfond
4 Stiele Thymian
2 Lorbeerblätter
2 Tl Speisestärke

Zusätzlich:
Alufolie
Rouladennadeln oder Garn

Und so geht’s:

Für die Füllung zuerst die Pilze fein schneiden. Die Schalotten fein würfeln. Butter in der Pfanne zerlassen, die Pilze darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten zugeben und weitere 2 Minuten braten.

Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden und unterheben. Die Pilzfüllung garen bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Füllung beiseite stellen und abkühlen lassen. Karotte putzen, schälen und in 3-4 lange dünne Stifte schneiden.

Die Fleischscheiben eventuell etwas plattieren und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Mit jeweils 1 Tl Senf bestreichen und mit je 2 Speckscheiben belegen. 1-2 El der Pilzmasse mittig auf das untere Drittel streichen. Jeweils 2 Möhrenstifte quer darauflegen. Die Fleischscheiben zu Rouladen rollen und mit Rouladennadeln zusammenstecken.

Für die Sauce die Zwiebeln fein würfeln. Die Karotten putzen, schälen und fein würfeln. Sellerie entfädeln und  ebenfalls fein würfeln. 4 El Öl in einem Bräter erhitzen, die Rouladen darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Das restliche Öl in den Bräter geben, die  Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten braten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 4-5 Minuten braten. Tomatenmark unter rühren 30 Sekunden rösten. Mit Jägle Cabernet Sauvignon Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen.

Die Rouladen zugeben, mit Fond und 300 ml kaltem Wasser auffüllen und zugedeckt bei milder Hitze 1:30 – 2 Stunden kochen lassen. Dabei die Trübstoffe von der Oberfläche schöpfen. 20 Minuten vor dem Ende der Garzeit Thymian und Lorbeerblätter zugeben.

Die Rouladen aus der Sauce nehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen bei 80 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) warm halten. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und gut durchdrücken. Sauce auf 400 ml einkochen, danach mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden.

Rouladen aus dem Ofen nehmen, Folie und Nadeln entfernen. Die Rouladen mit etwas Sauce auf vorgewärmte Teller geben und sofort servieren. Dazu passen Petersilien- und Stampfkartoffeln.

 

Gefüllte Poulardenbrust auf Rotwein-Spinat

Rezept des Monats September 2017

Dazu empfehlen wir unseren 2016 Spätburgunder Rotwein TC Qualitätswein trocken 0,75 l
… auf den Böden Löß, Lehm, Muschelkalk gewachsen,

Zutaten: (4 Portionen)

4 Maispoulardenbrüste
12 Scheiben Chorizio (spanische Paprika Wurst 60 g)
Salz
Pfeffer
3 EL Olivenöl
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
20 g Butter
50 g helle Rosinen (gibt es meist in türkischen Geschäften)
400 ml trockener Rotwein ( Spätburgunder Rotwein TC )
75 g junger Blattspinat

Und so geht´s:

Poulardenbrüste der Länge nach mittig waagrecht einschneiden, aufklappen und mit je 3 Sch. Chorizio füllen. Fleisch zusammenklappen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze auf beiden Seiten 3 Minuten anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf dem Rost auf der mittleren Schiene 20 Minuten braten.

Inzwischen die Schalotten fein würfeln, Knoblauch fein hacken. Butter und 1 EL Öl in einem großen, weiten Topf erhitzen. Die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Knoblauch kurz mitdünsten. Rosinen in einem Sieb heiß abspülen. Wein und Rosinen zu den Schalotten geben und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen.

Inzwischen den Spinat verlesen, waschen und portionsweise trocken schleudern. Die Hälfte vom Spinat in den eingekochten Rotwein geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze zusammenfallen lassen. Den restlichen Spinat untermischen und ohne Deckel zusammenfallen lassen. Spinat kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf vier Teller verteilen und mit den gefüllten Poulardenbrüsten anrichten. Dazu passt Baguette.

Tipp: Rotwein-Spinat schmeckt noch fruchtiger mit getrockneten Datteln und Aprikosen. Dazu würfelt man die Früchte und gibt sie zu den Schalotten.

Kalbfleischvogel vom Grill mit Pfeffer-Zuccini

Rezept des Monats Juli 2017

Kalbfleischvogel vom Grill mit Pfeffer-Zuccini
(Füllung für den Fleischvogel für den Grill nicht mit Brät, sondern mit frischen Zucchini)

Dazu empfehlen wir unseren 2016 Grauer Burgunder Qualitätswein trocken

Zutaten:
2 Zucchini groß
½ Knoblauchzehen
1 Eßl. Pfeffer grün eingelegt
1 Bd Petersilie glattblättrig
1 Teel. Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der
Mühle
8 Kalbsschnitzel

Sauce:
2 Eier hartgekochte
1 Bd Schnittlauch
4 Zweige Dill
1 Becher Sauerrahm
2 Essls. Mayonnaise
1 Eßl. Senf grobkörnig
1 Eßl. Essig
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Die Zucchini in 6-8 breite Stücke teilen, dann der Länge nach in 2 mm dicke Scheiben
und diese dann in feine Streifchen schneiden.

Den Knoblauch schälen. Die Pfefferkörner kurz abspülen. Dann beides zusammen fein hacken. Die Petersilie ebenfalls hacken. Alle diese Zutaten mit dem Olivenöl den Zucchinistreifen mischen und mit Salz sowie nach Belieben mit etwas Pfeffer würzen.

Die Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie legen und mit einem Fleischklopfer oder Wallholz dünn klopfen.
Jeweils auf den unteren Teil der Kalbsschnitzel etwas marinierte Zucchinistreifen geben, dann die Plätzchen aufrollen und mit Zahnstochern fixieren.

Für die Sauce die Eier schälen und fein hacken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Den Dill fein hacken. Sauerrahm, Mayonnaise, Senf, Essig sowie etwas Salz und Pfeffer glatt rühren. Dann sorgfältig Eier und Kräuter untermischen.

Die Kalbfleischvögel auf den Grill legen und insgesamt 6-8 Minuten braten.

Kurz an einer nicht zu heißen Stelle ziehen lassen, dann mit der Sauce auf Tellern anrichten.

Erdbeerbowle

Rezept des Monats Juni 2017

Dazu empfehlen wir unseren:

2016  Rosé QbA trocken 0,75 l trocken 0,75 l
2014  JÄGLE Cuvée Sekt 

Zutaten:

500 g Erdbeeren kleine aromaintensive

20 g Zucker je nach Geschmack

Traubenlikör nach Geschmack

1 Fl.   2016 Rosé trocken 0,75 l

1 Fl.   2014 JÄGLE Cuvée Sekt trocken 0,75 l

Zitronenmelissenblätter

Zubereitung:

Frische Erdbeeren vorbereiten. Früchte halbieren oder vierteln. Mit Zucker überstreuen und im Saft ca. 1 Stunde ziehen lassen oder mit Traubenlikör marinieren. Anschließend Früchte und Saft in einen Bowlentopf geben und mit einer kleineren Weinmenge ziehen lassen.

Später eine Flasche gut gekühlter Rosé dazugeben. Bowlentopf möglichst in Eis stellen. Kurz vor dem Servieren mit einer Flasche JÄGLE Cuvée Sekt auffüllen und genießen.

 

Marinierter grüner Spargel mit Räucherlachsmousse

Rezept des Monats Mai 2017

Dazu empfehlen wir unseren 2016 Auxerrois QbA trocken 0,75 l für € 7,60 statt € 7,80

Zutaten: (6-8 Portionen)

500 g Spargel grün
Salz
1 Bd Kerbel
½ Bd Zitronenmelisse
ca ½ Zitrone
1 Prise Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 Essl. Rapsöl
400 g Räucherlachs
150 g Sauerrahm
1 Messerspitze Wasabi oder
1 Teel. Meerettichpast aus dem Glas

Die Spargelenden um gut 1/3 kürzen; je nach Frische und Qualität die Stangen im hinteren Teil schälen.

Die Spargeln in eine weite Pfanne geben und so viel Wasser beifügen, dass sie gut zur Hälfte bedeckt sind. Leicht salzen, aufkochen und zugedeckt nur gerade bissfest garen. Zuletzt vom Spargelkochwasser 50 ml beiseite stellen.

Die Spargeln in ein Sieb abschütten, kalt abschreiben und gut abtropfen lassen.

Dann auf eine Platte geben.

Kerbel und Zitronenmelisse fein hacken. Den Saft der Zitrone auspressen. Davon 1/2 Eßl Zitronensaft, Wasabi oder Meerettich sowie Salz und Pfeffer beifügen und alles fein pürieren. Die Mousse wenn nötig nachwürzen und mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Zum Servieren die Spargeln auf Tellern anrichten. Jeweils 1 Nocke Mousse abstechen und daneben setzen.

 

Zander-Frikassee in Riesling

Zanderfrikassee in Riesling

Rezept des Monats April 2017

Dazu empfehlen wir unseren 2015 Riesling QbA trocken

Zutaten für 2 Personen:

2 Zanderfilets a´140 g
0,25 l Riesling
0,25 l Fischfond
1 Zwiebel, fein gehackt
6 Stangen Spargel
0,25 l Sahne oder Créme double
30 g Butter
2 Eigelb
1 Löffel Schnittlauch, geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Jedes Filet in 4 große Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Zwiebeln einer Pfanne mit Butter dünsten, mit dem Weißwein und dem Fischfond ablöschen.

In diesem Sud die Zanderstückchen nur 2 Minuten lang dämpfen, herausnehmen und auf eine vorgewärmte Platte legen.

Den Sud zur Hälfte einkochen und darin den Spargel heiß werden lassen, halbieren und über den Zander legen.

Mit Sahne und Eigelb die Sauce binden, den Schnittlauch beifügen (die Sauce darf nicht mehr kochen) und das Ganze über Fisch und Spargel gießen.

Kalbsrücken mit Polenta-Käse-Kruste

Rezept des Monats März 2017

Dazu empfehlen wir unseren 2015 Weißer Burgunder Qualitätswein trocken

Zutaten für 4 Portionen:

3 El Butter
400 g Polenta (Maisgrieß), Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise geriebene Muskatnuss
1 Knoblauchzehe
60 g geriebener Bergkäse
1 El gehackte Petersilie

Für den Kalbsrücken:
600 g ausgelöster Kalbsrücken
Erdnussöl zum bestreichen, Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Salat:
200 g Feldsalat
8 Kirschtomaten
3 El Kernöl
1 El Balsamico-Essig, Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 El Butter zerlassen, Polenta einrühren und 1 l heißes Wasser zugießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Knoblauch abziehen und dazupressen. Polenta nach Packungsangabe unter Rühren garen. Dann Käse und Petersilie untermischen.

Backofen auf 175 Grad vorheizen. Den Kalbsrücken waschen, trocken tupfen, mit Öl bestreichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Im Ofen bei 175 Grad (Gas: Stufe 2) etwa 25 Minuten braten. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen
Den Kalbsrücken mit der Polenta bestreichen, die restliche Butter darüber pinseln.

Kalbsrücken unter den Grill schieben und einige Minuten übergrillen.

Feldsalat putzen, waschen, trocken schütteln. Tomaten waschen, halbieren. Aus Kernöl, Essig, Salz und Pfeffer eine Sauce rühren. Feldsalat und Tomaten damit marinieren. Kalbsrücken in Scheiben schneiden und mit dem Salat servieren.